HKESE 自由作家專欄

「白酒的三大香氣種類」

從第一篇文章看到現在的朋友可能會有個疑問，常常看到文章裡面說的「濃香型」、「清香型」是什麼意思？高粱就高粱，難道還有分種類嗎？

當然有的，就像威士忌也分蘇格蘭威士忌、美國威士忌，蘇格蘭威士忌有六大產區，美國威士忌有波本和田納西一樣，中式的白酒也有許多區分，最主要的就是由香氣來做區分，稱為「香型」，而白酒香型多達十四種，但是主流的白酒都以三大基本香型「醬香型」、「濃香型」、「清香型」為主，所以詳細的十四種香型有機會再和大家說，今天著重在三大主要香型上。

先說「清香型」，台灣主流的包括玉山高粱、馬祖高粱、金門高粱都屬於清香型白酒，各位仔細看的話會發現有些高粱酒上會標示其所屬的香氣類型，清香型白酒的特色是味道上優雅、乾淨、爽口，通常給人一種舒服的溫度和餘韻，香氣不會過於強烈，而是豐富卻分層明確，一種很淡雅的感覺，而且回味帶甜，不容易有雜味，這是由於清香型白酒以乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸三種主要元素組成。

「麴與土地的故事」

在傳統酒類釀造的的過程，重要的東西除了穀物和水以外，最重要的就是「麴」也可以說麴菌，俗稱酒母，是塑造酒體風味的來源，豐富的麴菌可以讓酒產生甜、酸、苦、澀，甚至是花香、果香、木香等多樣的風味，而麴是無法複製的，常聽人說「一地一麴，一麴百味。」麴菌的菌種會跟當地環境息息相關，這也是為甚麼人們說「酒是土地的味道」的原因。

《尚書，說命下》是目前最早提到麴的記載，「若作酒醴，爾惟麴糵，若作和羹，爾惟鹽梅。」之中的麴糵便是指麴，而梅指的是醋，這句指的是君王雖然有美質，還是需要賢臣的輔佐，才可以成為有德行的君王，就像酒需要麴和醋的幫助，才能成為美酒，可以看見酒對於傳統社會有非常重大的意義，而非單純作為飲品，酒也被做為祭儀的一部分，周禮中有所謂的「五齊」，根據網路上的說明所說，「五齊指五種細切的冷菜，而古代將酒依清濁分五等，合稱五齊」，但是我訪問嘉義酒廠高梁文化館的時候，卻得到完全不一樣的答案，嘉義酒廠記載，「酒正掌酒之政令，以式法授酒材，凡為公酒亦如之，辨五齊之名，一曰泛齊、二曰醴齊、三曰盎齊、四曰緹齊、五曰沈齊，指的是釀酒過程的五個階段。」

泛齊－指發酵開始產生二氧化碳，穀物泛浮液面。

醴齊－此時開始產生酒精，這時候可以嗅聞出酒味。

盎齊－隨著發酵的過程，產生很多氣泡的階段。

「喝酒是生活，品酒是人生。」

上一次的文章中有一段提到我認為高梁可以使用聞香杯來品嘗，以及提到對於高梁一口悶的感慨，也引起了一些朋友的共鳴跟討論，但傳統的喝酒方法真的是錯的嗎？

　　其實喝酒的方式百百種，並不是說傳統的喝法就是錯的，不如說，喝酒的方式沒有所謂錯誤的方法，喝酒目的和情境的不同，喝法就會不同，當今天一大群朋友數十年沒見，在熱鬧的餐廳之中，有男有女、各行各業、生活習慣各自不同、平常沒有聯繫，這時候的高梁就像是一個氣氛的載體，小小的杯子能讓香氣飄散在整個餐廳之間、和食物的香味混在一起，氣氛熱烈起來！大家舉起杯子一口豪飲！辛辣與濃郁的氣味刺激著整個味蕾，真是爽快不是嗎？透過喝酒的過程，其實主要是為了讓氣氛熱烈、快活起來，此時的高梁是一個輔助角色，賓客之間不一定都熱愛與討論酒的故事與背景，雖然也是可以提到品酒的方法和歷史，但若太過執著、認為別人的喝酒方式是錯誤的而指正對方，反而可能讓餐桌上非常的尷尬，甚至讓大家想要馬上離開，這就太糟糕了，但也可以慢慢的帶大家進入品飲的世界，循序漸進、多吃幾次飯，加深互相認識，把對方也變成酒友也不錯！

一靜一動，
雙手奏著C和弦。


1 次，先觸碰，然後靜止，之後等待 ;
3 遍，要有默契，看拍子後，必有共鳴 ;
5 階段，低喃、醞釀、翻騰、爆發、靜謐。


指法對了，
加上情緒，
就是一個完美的和弦了。


她說 : 「彈蕭邦的夜曲給我聽，好嗎?」

她說，
貓說，
她和她說，
貓和她說。


事物川流不息，
拂過似是而非的臉龐，
清新，
小品。

以後以後，能否回頭，
以後以後，兩個人走 ;
有沒有夢，讓時間走，
從此以後，遼闊心胸。

我把貓放在沙發上看向她，
她說 : 「抱我，可以嗎?」