關於espresso的迷思(1) – Crema
那些年,筆者在咖啡店學習沖煮咖啡的時候,多得同事們都願意把自己關於咖啡的所見所聞傾囊相授,特此在這裡多謝他們。同時,筆者也聽到很多似是而非的經驗之談。記得同事在交流咖啡技術的時候,曾經有過這樣的說法:Crema的好壞對於咖啡的味道來說有很重要的影響。當時不假思索地接受了這樣的說法,可是想極也想不通這是甚麼一回事。直到我發現我能夠沖煮出一杯擁有很厚、色澤很美的Crema,但味道難渴得要吐出來的咖啡。
後來筆者才知道這種說法中間有著很大的誤會,而這種誤會竟然是不少新手咖啡師都會有的。因此筆者想在這裡解釋、或者破解一下有關沖煮espresso時的少少迷思。
義式濃縮咖啡除了在其濃郁程度,其中一項主要的特徵就是Crema,它是浮在espresso上的一層金黃色的、像油脂一樣的泡沫。很多人(包括筆者曾經也是)認為Crema的顏色看上去順滑和好看,表示著咖啡味道或品質上的優劣。要破解這個迷思,首先需要了解Crema到底如何形成的。
咖啡豆在烘焙過後會排出二氧化碳,而水在咖啡機中透過相當高的壓力(9 Bar)溶出更多的二氧化碳。當咖啡被沖煮出來後,咖啡液在大氣壓力(1 Bar)下無法困住這些氣體,因而形成了這樣的一層無數細小的氣泡。而你會發現,Crema只能維持一段時間,就會消失。
