HKESE 自由作家專欄

相比起二十年前，相機已是任何人的隨身物品之一，很多朋友當見到美麗的風景、人物或美食等等，都很自然地拿出智能手機隨手一按， 把這個動人時光拍攝下來以作留念，甚或放上社交平台分享。但往往看照片的觀眾感受不到你眼前的景象到底有多美麗，只有你在自high，問題出在哪裡呢？好有可能因為構圖出事。

無論你懂不懂操作相機，什麼光圈、快門、ISO全都不懂控制，就是只懂自動拍攝。只要你學會了構圖技巧，差不多等於成功了一半。構圖是一門藝術，但只要明白箇中原理，就算自認沒有藝術細胞，也一樣可以拍出感動觀眾的畫面。以下介紹四個基礎構圖法，可套用在任景物，讓你成功分享動人美景。

Tamping，填壓，也是筆者那些年做咖啡師的另一個迷思。到底填壓這個動作對於一杯espresso的味道會否引起重大的影響？筆者初初入行的時候，常常會遇到espresso「唔夠味」、「爭少少」的情況，然後往往都會聽到同行或同事如此說：

「壓粉壓大力點！」

他們之所以這樣說，不外是因為想讓濾杯中的咖啡顆粒之間的空隙進一步減少，亦即「填壓大力一點等於能夠萃取更多咖啡內的芳香物質」嗯，這樣的想法好像很合理，於是作為新手的筆者便不加思索，按他們的意見照做就是。結果呢？待同事嚐過後，都見他們思索了半晌，不太確定地說：

「好像好了點吧……」

當時在筆者的腦海中只有一句話：

「狗屁！根本沒有分別！」好話固然留在心中。

來到這裡，你們大概都知我想說甚麼了。

「填壓」的目的是壓緊咖啡粉，推出咖啡粉間的空氣，原因有二：

        那些年，筆者在咖啡店學習沖煮咖啡的時候，多得同事們都願意把自己關於咖啡的所見所聞傾囊相授，特此在這裡多謝他們。同時，筆者也聽到很多似是而非的經驗之談。記得同事在交流咖啡技術的時候，曾經有過這樣的說法：Crema的好壞對於咖啡的味道來說有很重要的影響。當時不假思索地接受了這樣的說法，可是想極也想不通這是甚麼一回事。直到我發現我能夠沖煮出一杯擁有很厚、色澤很美的Crema，但味道難渴得要吐出來的咖啡。

後來筆者才知道這種說法中間有著很大的誤會，而這種誤會竟然是不少新手咖啡師都會有的。因此筆者想在這裡解釋、或者破解一下有關沖煮espresso時的少少迷思。

義式濃縮咖啡除了在其濃郁程度，其中一項主要的特徵就是Crema，它是浮在espresso上的一層金黃色的、像油脂一樣的泡沫。很多人(包括筆者曾經也是)認為Crema的顏色看上去順滑和好看，表示著咖啡味道或品質上的優劣。要破解這個迷思，首先需要了解Crema到底如何形成的。

咖啡豆在烘焙過後會排出二氧化碳，而水在咖啡機中透過相當高的壓力(9 Bar)溶出更多的二氧化碳。當咖啡被沖煮出來後，咖啡液在大氣壓力(1 Bar)下無法困住這些氣體，因而形成了這樣的一層無數細小的氣泡。而你會發現，Crema只能維持一段時間，就會消失。

上星期某天，跟一個中學同學參與了義工服務，到佐敦附近派飯盒給基層，在同一日的傍晚，因工作緣故，到了將軍澳的某高級住宅區，在一日之間，完全看盡了香港貧富懸殊有多嚴重，一個天一個地。 「辛苦唒呀，靚女！」某個渾身是汗水的婆婆跟我們道謝，她穿著殘舊的衣服，緩慢地接過飯盒。

這是我自從中學畢業後，第一個自願參與的義工活動，我們在某橦大廈門外派飯，派了足足一個多小時，那天天氣其實很熱，我本來就是一個容易「燥底」的人，以前的我當刻肯定會擺出一副不滿的嘴臉，但今次我沒有，說「看見老人家的笑容很值得」有點虛偽，但說真的，看見他們因獲得一盒飯、一枝水和一粒橙就已經很滿足的神情，真的很感概，他們雖全都是基層、貧窮的人士，卻比其他階層的人都更懂得知足、容易快樂。