阅读笔记：《personal nutrition》第一章第一节营养素
在营养学的角度，食物也就是可以通过科学语言描述的物体。把食物拆开来看，它是由不同的化学物质组成的物质。肉就是肉的组成肉的化学物质组成的东西，蔬菜就是组成蔬菜的化学物质。从这个角度来看，地上的沙粒是否能称之为食物呢？它也有具有组成它的化学物质，但我们并不会把它称之为食物。那是什么让我们称特定的物质为食物呢？
食物是由营养素组成的物质。营养素具有以下特征，一能维持身体机能，二能修补组织，三促进生长。已知身体所需的必需营养素（essential nutrience）有四十多种。必需营养素是指身体不能自行合成的营养素，这也是我们每天都要吃饭的原因。
如果化学的角度分析食物的话，我们有特殊的名字去形容被身体利用的化学物质。其中，最常被谈论的就是—-碳水化合物，脂肪和蛋白质（很重要，要念三遍）。它们有很多功用，比如组建不同食物的型态外观，食物能量，以至于食物口感。可能在过往，大家常常听的都是这个食物肥不肥，蛋白质多不多，容不容易升血糖之类的，主要都是因为这三种物质在作怪。
但对食物有更深刻的认识，我们也必须更仔细地了解为什么这个食物的热量和别的食物不同，为什么这个食物更“健康”。
试想想，为什么同样大小的榴莲和苹果的热量会差距这么大。这是因为组成它们的物质的含量不一样，特别是碳水化合物和脂肪。苹果的碳水化合物和脂肪相对要少一些，它所提供能量的部分的物质更少一些。这样我们就理解了为什么水果具有热量的差距。但苹果沈甸甸的，榴莲反而手感更轻，感觉苹果里面还有更多东西呀？苹果确实还含有很多东西。让苹果手感饱满而且沈甸甸很大程度上就是靠大量的水分。
食物中提供能量的物质的三大头（碳水化合物，脂肪和蛋白质），这些能提供热量的物质都能进行燃烧，在我们体内也进行著呼吸作用（几乎是迷你版的燃烧，冬天我们能维持36度多的体温也是靠著这个作用。最近中医学到气的概念，呼吸作用说不定就是气的一个体现，因为气绝人就绝了，呼吸作用停了我们也该大去了。）所以食物提供的能量是我们物理生活的燃料，精神生活的开端。
近几年开始出现一个新的理论，推荐大家吃能看见“原型”的食物。我个人也是比较信服的，原因刚好和不能提供能量的营养素有关。刚才提到营养素三大头，现在来说说比较脚踏实地的营养素，他们就是水，维生素，矿物质和纤维。
为什么说能看见“原型”的食物比较健康，是因为它们的“营养密度”（nutrience dense）通常都更高。 “营养密度”就是指营养素的在食物内的丰富程度有多少，不仅限于提到的七种，还包括对身体有益的功能营养素（functional nutrience）。比如相同热量的紫薯和紫薯粉，原本的紫薯含有的营养种类和含量都更多，例如更多维生素,矿物质和膳食纤维，水分也会更多。而相比之下，紫薯粉的营养的种类不仅更少，维生素，矿物质和一些抗氧化物的含量也会在加工过程中减少，其中，更让原本丰富的纤维素变得缺乏。如果长期只吃“加工”或者“精炼”的食物，我们对这些不提供能量的营养素的积累就会少很多，很多阴性的“营养缺乏症”就会出现，最常见的就是“缺铁性贫血”。（相信大家知道纯度越高的金子越值钱，食物的营养同理，营养密度越高，对健康越好。）
先来讲讲维生素。维生素在身体内不提供能量，但对身体机能运行至关重要（它们是化学反应的必须品）。营养学的开端可以说是维生素带起的。（19世纪时，在水手身上发现坏血症，进而发现了维生素C对身体的影响才逐渐兴起的学科）。一旦缺乏某种维生素，立即就会罹患“维生素缺乏症”，这种病只要通过补充相应维生素就可以痊愈。但在近代的发达地区，营养缺乏症可以说是绝迹了。维生素不仅可以维持身体新陈代谢，对身体也起保护作用。有的维生素是很好的抗氧化剂，比如维生素C，维生素E。维生素的抗氧化功能能防止身体细胞过早衰老，也能间接增强身体抵抗力。维生素具有促进细胞生长，维持身体代谢的功能，它还能间接修补身体组织（等同于营养素的三大功能）。
矿物质和维生素的功能很相像，区别在于它们是否是有机物。矿物质也具有促进细胞生长，维持身体代谢和修补身体组织的功能。我们听得最多大概就是钙了，钙对骨骼的。有的矿物质也是身体的抗氧化剂，例如：硒。
矿物质有的需求比较大，有的需求比较小。常听的钙，钠，钾和镁都是主要维生素（major minerals），我们需要但比较少听的还有有氯（对，游泳池的那个同一种元素），磷（我小学听老师说，过去乡下夏天的晚上会见到鬼火。这些鬼火就是死人身体里的磷点燃了），硫（我以为它有毒呢，泡温泉不是说不能放太多硫磺吗？）。不过放心，它们在我们身上存在的形态是安全的（除了过量，所谓物极必反）。剩下的还有微量元素（trace minerals），这个群体里的明星就是铁，碘和锌了。别的还有铜，氟，硒，铬，钼和锰（感觉都像毒药。开玩笑）。
剩下的还有水和纤维素。水的重要性很多人都能理解，离开了水我们通常最多生存三天（有的小动物能存活时间更短）。它的功能比我们想像中都要多，不仅提供物质交换的场所，化学反应的场所，也是很多食物和动物维持型态的物质（想想新鲜水果和水果干），水甚至能起到维持温度的作用（水的比热容很大，相对其他物质更能存热）。水作为营养素的时候甚至对减肥也起到帮助，很多低热量的食物都含高水份，让我们更容易产生饱腹感，同时不摄入过多热量。
纤维素是其中最具争议的营养素，有时不被归为营养素。纤维素和碳水化合物本是同根（他们的化学结构十分相似，组成元素也几乎相同），但纤维素不能被身体消化。它主要存在于蔬菜和水果里。在消化道里的时候，它们像清洁球，能附著金属元素，也能吸引一些脂质，最后排除身体。最近的研究都对它十分重视，因为它和大肠癌很相关，吃足够多的纤维素的人罹患大肠癌的概率明显减少。因为这个原因，有的营养学家也把纤维素列为营养素之一，它对维持身体健康十分重要。
归纳一下重点，营养素可分为大致七类，其中有能供能的(三大头：碳水化合物，脂肪和蛋白质)和不能供能的营养素（四才子：维生素，矿物质，水和纤维素。因为它们很低调又有用。）。它们促进身体生长，维持身体代谢和修补受损组织。这些也是我们每一天接触的东西，下次见到它们记得和它们打声招呼，感谢我们拥有丰盛的食物。