港式饮茶文化的历史改变 | 黄春明

港式饮茶已经成为了一种香港特有的饮食文化，不仅味美，价格也十分亲民，是香港男女老少都喜爱的饮食。饮茶文化发源自广州，在粤语中常以「一盅两件」来形容饮茶，因为从字面上看来，饮茶只有「喝茶」的意思，但其实一盅两件的意思是「一壶茶配二件点心」，饮茶之余点心也是主角！与几位亲朋好友相约于茶楼，在茶楼聊天说地、自由交谈，好不惬意！

香港老一辈饮早茶的习俗始源于广州。上世纪三十年代，当时香港和澳门、广州等地海上来往频繁，人们都习惯出发前或抵达香港时，到岸边的茶楼吃点心喝一壶茶，早茶文化因而兴起。
广州人饮茶的习俗由来已久，饮茶之风甚盛。在民国建立以前，广州提供饮茶的饮食场所有茶寮、茶馆、茶居和茶楼四种。
其中，茶寮是普通劳苦大众饮茶和休息的场所，环境设施极其简陋，通常店面仅是一个搭建在路边的竹木棚子，有的茶寮另有主业，兼营茶水。因当时在茶寮饮一盅茶只需一厘钱（72厘=1银毫），因此茶寮被称为「一厘馆」。
茶馆是由某些经营出色的「一厘馆」升级而来，这是广州最初的带有专业性质的茶馆。这些茶馆通常设立在码头、鱼栏、果栏、肉市场等劳苦大众集中地带附近，专门针对劳苦大众提供快餐式的饮食和向他们提供与同行交流沟通的场所。因到茶馆饮茶的客人，只需花费二厘钱（一盅劣茶，两件粗制点心，称为「一盅两件」），基本上就能填饱肚子，所以这类广式茶馆又称为「二厘馆」。
茶居偏向中层人士，追求文雅舒适，茶水较好、糕点较精致，服务价格却并不高昂得难以支付，是为有一定社会地位的士绅、商人和自由职业者提供饮茶服务的场所。由于在民国建立前，广州经济整体呈现是向下滑落趋势，因此这时候的茶居并不流行。
茶楼是提供奢靡宴饮的场所，消费高昂，主要服务对象是无需计较服务价格的各级满清官僚，宴饮的时间从早到晚，并不中断。
香港的饮茶文化可谓一脉相承，香港割让给英国后发展蓬勃，直至1930年代，粤港澳等地往来频繁，许多人会在乘船前后到茶楼用膳，更形成香港人「饮早茶」（早上喝茶）的习惯。
茶有消滞的功效，尤其是进食大量点心后，非常适合喝口茶帮助消化。大家到香港的传统茶楼饮茶，椅子还没坐稳，服务员已劈头一句：「饮咩茶呀（喝哪种茶）？」乌龙、普洱、香片或是寿眉等是茶楼常见的茶种

「一盅两件」是港式饮茶的典型文化符号。根据香港文化博物馆的资料，「一盅」是焗盅，或称盖杯，意即用盖杯泡茶，旧式茶楼伙计拿着大水煲为茶客添水，现在大部分的茶楼都已改用茶壶代替盖杯。「两件」是指点心，如虾饺、烧卖等。香港的茶楼卖点心的方式一直都颇有独特之处。以前点心员用布带缠着点心盘挂在胸前叫卖点心，后来才有满载不同类型的挂着点心名称的点心车在茶楼出现。而如今的茶楼则大多以画点心纸的方式下单买点心，推点心车的茶楼已然屈指可数了。
　当然，港人的都市生活繁忙，其实并没有太多的时间可以悠闲地坐下饮个早茶，往往只有上了年纪的退休人士才可以拿一份报纸，叫上「一盅两件」，轻松自在地叹一个上午。但周末的茶楼往往一位难求，也是港人注重家庭团聚，喜欢在周末闲暇时与家人、朋友相聚饮茶的一种表现。

现代茶楼，则是广州与香港规模最大。配茶的港式点心精致小巧，由推车送上热腾腾的虾饺、烧卖、肠粉、春卷、牛百叶、鸡扎、凤爪等经典餐肴。茶楼有别于茶餐厅，做的是更精致的港式料理。
港式饮茶结合南北方点心
茶楼传统上是即场找位置，而现在如果茶楼处于满座的情况下，会改为排队等候，然后按照参加茶宴的人数安排合理的茶桌。香港大多数茶楼或酒楼现在改为先排队取票然后按先后次序入座，相比以前更有系统。
如果参加茶宴的人数不足够占满一个大茶桌，而跟其他不认识的客人同坐一桌，则称为「搭台」。

「开茶」，又或者叫「开位」。茶客在找到座位后，先挑选一种或多种想饮的茶，例如：水仙、铁观音、普洱茶、香片、寿眉等，或者开水，然后叫侍应「冲茶」。开茶时，侍应在点心卡写上开位人数，叫「茶位」。茶客先会用开水冲洗碗筷以及茶杯边缘以消毒或清洗残留痕迹，而酒楼方面也会提供一个大碗以盛载冲洗后的开水，在香港、广州等地较为常见。
在众多茶中，普洱是最常见的一种，因为可以消滞，帮助消化。其他的例如香片、乌龙和绿茶都十分普遍。在一些高级食府中，铁观音、菊普亦是常见的饮料。
侍应亦会把一些酱料（例如：辣椒酱）或者小食（例如：花生）给予食客，这与茶合称「茶芥」。在广州市，服务员会先主动放置需另外收费的纸巾或湿手巾；食客可提出不需要，或在埋单时归还，以减少此项收费。
习惯上，广东人在为自己倒茶前会先把其他人的茶杯斟七分满。当别人替自己斟茶后，会将食指和中指屈曲并敲台面数次，以示感谢。此种姿态之起源，其中说法为清朝乾隆帝跟他的侍从（传为其契仔周日清）微服出巡时去饮茶。为免平民得悉自己身份，便为自己的随从斟茶。那些随从为求谢恩，以免责罚，于是便把手指屈曲，以代表磕头及谢礼。
一般广东人都会等杯冲好茶以后，才开始去食点心。
饮茶时若想为茶壶加水，要自揭茶壶盖，侍应就会走过来冲水。自揭壶盖这习俗，据说来自清末广州。曾有「旗下佬」（八旗子弟）到茶楼饮茶，将鹧鸪放入没水茶盅，盖好以防鹧鸪乱走，后来企堂（即侍应）冲水，烫死了鹧鸪，遭旗下佬索偿。从此该茶楼伙记冲水前，都要客人先打开茶壶盖。
广州现时多数茶楼备有滚水机和自动冲茶台，更有茶楼利用桶装水为食客冲茶。侍应手提水壶四处斟水的情形已少见。
洗餐具
大家去餐厅不常洗餐具，但是一到茶楼，不但每个人都会一坐低就洗碗筷，而且茶楼也自动提供碗盘用来放洗碗水。连洗碗都自己做，其实是因为旧时茶楼讲求效率，餐具洗得不够干净，食客就自己再用清水洗，慢慢成为习惯。有人说现时洗碗筷只是一个流传下来的习俗，不过现今茶楼送上来的餐具，有不少依旧洗得不太干净，都是靠自己比较安心！

神奇筷子套
近年在茶楼所见的筷子套，大多是质地较厚一点的优质纸张做成，而且只覆盖筷子头部分。旧时的筷子套则以全白色为主，再用红字印上茶楼名字，比现今的筷子套要薄许多，有人会折起当筷子托，而小朋友则会卷起筷子套，再用力一吹，把它当成是玩具吹棒一样。
. 斟茶要敲枱
相信最有趣的地道饮茶文化一定是有人为你斟茶时，以手指敲枱以示感谢的动作！叩指回礼这个习俗，相传是由于乾隆皇帝微服出巡时，为地方官斟茶，因不能暴露皇帝身份，当时官员未能下跪叩谢，就用叩指代替下跪。原来敲枱也按辈份有所不同，如为你斟茶的人是长辈，应用整个拳头敲枱；如平辈则用两只手指；后辈则用一只手指。用手指敲敲枱的感谢方法，原来背后与皇帝有关！
猜皇帝
许多妈妈聚在一起饮茶，都会带上仔女，那时的小朋友没有iPhone、游戏机，不过许多酒楼都有一条长长楼梯，吃饱喝足后就拉队跑到楼梯前猜包剪揼，最后胜出者为皇帝，其后每个挑战者要由最低位开始重新猜包剪揼，运气够好，一直赢的话就能坐上皇帝之位！另一版本则是猜楼梯，猜赢的上一级，最先到顶层的就算赢，是80、90后的童年回忆！广告如果酒楼没有长楼梯，也会在门口的一排凳子上玩猜皇帝，不过多数时候做了皇帝都十分无聊，因为挑战者在挑战皇帝以前已经输了。

自己等位
现在想饮茶，在门口取票又或者与知客打好关系，有位就获安排入座。不过以前则没有那么系统化，想有位饮茶，就要自己走到枱前等上一枱客人走，有网民指等位「站著如喽啰」，感觉像乞食一样，要望著别人用餐，十分尴尬！而且在等位期间，亦容易争执，例如客人逗留时间太长、等位客人谁先来的问题，因等位而吵架，也算是回忆！「只谈旧事，不谈政治」是专门讨论香港怀旧事物的Facebook群组，网民曾分享以前在茶楼等位的经历。新假期推介

抢点心
「点心要抢先好食！」年轻一代听到这句，或许会以为因为点心一笼4件，一班人饮茶不够分所以要抢。其实抢点心说的是以前饮茶，没有点心纸剔，点心并不是自动送上门，而是要从推点心车，捧点心盘的人员里抢，一看到点心车由厨房出发的身影，食客便蜂拥而上，由于不知道会有甚么点心出炉，要抢到心头好也不容易！
点选食物和饮茶过程
以前「茶楼」的售点员，在胸前挂上一个大盘，把点心放盘上。之后售点员一边在茶楼四处走动，一边高声呼喊点心的种类，让客人挑选。后来逐渐使用了点心车又或者叫推车仔，取代售点员胸前挂上的大盘。点心车可以盛载更多点心，部分点心车通常亦会在车前放置写上点心名称的牌子。顾客可以出去找点心车，又或者等点心车过来。顾客选定点心后，服务员便从车中拿出点心放到顾客的盘中，然后在顾客的点心卡上盖印。点心车内有加热的设备，为蒸点心车内的热水加热以维持食物温度，或为煎炸点心车即制点心。也有在大堂中设置一个食物摊档，食客拿著结帐单，走到档前，说明要的点心名称，厨师就会在你面前烹制。
一张典型的点心卡通常分为：「小点」、「中点」、「大点」、「特点」、「顶点」以及后来增加「超点」用于区分点心的价位，若有特制的点心要加收或者是超值点心的话，则在下方或背面备注中注明。
由于使用点心车容易撞到或烫伤顾客、车内的燃料容易爆炸（例如在1980年代初，香港新界葵兴光辉围「嘉年华酒楼」就曾经发生点心车爆炸，导致多名售点员及茶客遭炸死的惨剧）、难以准确计算点心出货数量、以及节省成本等原因，故现在广州和香港陆续有茶楼取消点心车而改为即叫即制的方式，就是让客人先在点心名单内挑选想食的，交由伙计到厨房落单。
一份点心通常为2～4件一份，所以当一群人饮茶时，人们点菜时会选择不同款式的点心，令自己可以同时点尝到不同的菜式。而惯常地，侍应会将点心放到茶桌的中间或转盘上，让大家都可以夹到食物。
结账
结帐，即是香港人叫作的「埋单」。在过去未有使用「点心记录卡」的年代，上茶楼结帐时，伙计会数数台上空碟子的数目，然后用「心算」算出帐单的总数。使用点心卡后，顾客只要高举点心卡或呼唤侍应「埋单」，侍应便取点心卡至服务台计算金额，然后再回来向顾客取钱，如果付满金额则可离开，若须找续，则要再等侍应去服务台续钱。而以前通过这种找续方式经常「计错数」或「找错钱」，引致顾客不满。而近年茶楼更配备电脑，由下单至结帐都自动化（资讯网络化），减少出错的机会，而且找续时列印食品清单，提高了效率，顾客对此亦非常欢迎。

点心
点心是区分南北饮茶习惯的一个重大的标志。广东饮茶的点心种类非常多，大致分为咸点及甜点两类。大部分点心都是热食，热食的多数会用竹制的蒸笼蒸热，亦有小部分的冷盘。而茶楼将制作点心的区域分为厨房（点心车从厨房里推出来）、粥粉面档、炒煎炸档及固定的点心区。
广东人每次饮茶常点的点心有虾饺、干蒸烧卖、排骨、凤爪、糯米鸡、萝卜糕、肠粉、蛋挞、叉烧包、皮蛋瘦肉粥等。
咸点与甜点
咸点有虾饺、干蒸烧卖、粉粿，包类如叉烧包等，亦有煎制的糕点，如萝卜糕、芋头糕，及肠粉、炸两、春卷等。
甜点有马拉糕、蛋挞，包类如莲蓉包、奶黄包，还有西式甜品如芒果布丁、蛋挞等。
热食与冷盘
热食除了虾饺、烧卖、还有牛肉丸、肠粉、排骨、凤爪、鱼云等，更有烤乳鸽等等的特色小食。
在外国的唐人街，除了粤港常见的点心以外，还可以食到不少街头小食，如鱼蛋、牛杂、萝卜、炸鱿鱼须、炸云吞等。

• 早茶：
老人家一般会在早上五点就到茶居等开门，相熟的就会坐在一围，称为「搭台」，他们彼此称为「茶友」，并经常为茶友「霸位」。天天如此，约六点多就会饮完第一轮。年轻一辈多数九点才去，形成第二个高峰。在五邑一般过了十点早市就结束。饮茶时间也可以由早上6、7点一直到午餐，广东人叫做「直落」。早茶时段多数于5:00-6:00至11:00-11:30左右。
• 下午茶：
香港的茶市时间比较长，除了早市及午市外，一些酒楼在下午会有下午茶时段，约由下午2时至5时。部份酒楼会在下午茶时段提供优惠，例如特价点心或免茶、芥费用等，因此经常性地出现大量人流排队的情况。
• 夜茶：
有酒楼更在晚上消夜时段提供夜茶。现在香港的茶市，有分大堂及雅座包厢房间，后者一般不容许「搭台」，茶费每位多收一至两元。

• 筷子
• 碗，开位时，是通过碗的数量来决定开位人数，但由于小孩食得较少，大人通常不会为小孩开位，以省下一位「茶位费」。
• 匙羹
• 茶杯，通常茶杯都不带「耳」。但是现在为了避免茶过热，顾客拿茶杯时烫手，有些茶楼使用有「耳」的茶杯，也有些茶楼使用玻璃杯的。
• 小碟，通常客人都把碗放在小碟上或者用做杯座，较专用来摆放茶杯的茶杯碟大，用来摆放食剩的骨头之类。
• 牙签，以两条为一组，纸包装上印有此茶楼的名称。服务员一般在开位时就向顾客派发，但如果没有派发，顾客在想要时可随时索要。
• 筷子座，用来摆放筷子，避免放在碗及小碟上面以致容易弄翻，但是并不是所有茶楼也提供筷子座。
• 茶杯碟，用来摆放茶杯，避免弄翻茶杯，但是并不是所有茶楼也提供茶杯碟。
传统上，饮茶的时间是在早上，不过现在不少的地方饮茶已是无分日夜。以前专门提供饮茶的餐馆被称为「茶楼」、「茶居」，现在一般亦会称为「酒楼」或「酒家」。
著名茶楼
这些著名茶楼又被广州街坊称为「老茶楼」、「老字号」，既然称得上「老茶楼」、「老字号」，这些老店定必是由茶楼文化兴起屹立至今，至少有几十至近百年的历史。
香港现存的老茶楼：
o 莲香楼
o 得如酒楼
o 龙门大酒楼
o 陆羽茶室
o 五邑
现时的酒楼已经较少以点心作为招徕。在香港，不少酒楼一般都名为海鲜酒家，亦有部份酒楼的名称会加入火锅或烧鹅，作为它们的招牌茶式。
以前点心只会在早市和茶市供应，但现在通常于午市亦会有点心供应。而于1990年代中期，香港开始出现了「饮夜茶」的风气，部份酒楼会在深夜提供点心，作为晚市的延续。
酒楼在晚市通常会供应晚饭小菜，一些酒楼亦可举行各种宴会，例如婚宴、满月酒、春茗、团年饭等。在香港，近年酒楼举行宴会业务的竞争力，受到酒店的威胁，不少人选择在酒店举行婚宴，不过酒店收费会比较高，服务质素也如是。

旧式茶楼

深水埗区中央饭店
这家在深水埗开业超过50年的客家老店，身处的商场较为隐蔽，不过就保留了最传统的点心车。不只是放一笼笼点心的铁皮车，还可以即场煎萝卜糕、煎肠粉，看著点心婶婶煎糕，儿时回忆即时记得起。这里知客欠奉，自助找位搭枱也颇有风味，整体点心质素不俗，食客推介大包、炸明虾角，还有迷你焗西米布甸，是港式茶楼少有西式甜品之一。
端记茶楼
位于大帽山山腰的川龙是饮早茶热点，这里两间茶楼只开早上至中午，晚了些便没有东西吃，不熟开店时间可能会扑个空。其中端记茶楼比较出名，有特色二楼露台座位，而且全自助形式，食客需自行找位、拿餐具、冲茶至逐个蒸笼揭开寻找点心，就如寻宝般比剔点心纸好玩。推介必吃猪肉烧卖、鹌鹑蛋烧卖、山水豆腐花、腊肠卷，以及在店旁菜田当天即摘即渌的真正郊外油菜！
黄大仙区新龙城茶楼
牛池湾乡是七、八十年代保留至今最完整的寮屋区，而这间茶楼则是乡内屹立最久的茶店，食客在铁皮屋顶下的大排档饮茶，还可挂上雀笼听听鸟儿歌声，好不悠闲，是绝佳的退休活动。点心蒸好会放在店门前的点心区，想吃便自取，以传统点心来说，怀旧大包、蜂巢芋角、松厚马拉糕可算是最受欢迎。

离岛区胜兴茶室
与端记一样只开早上及中午的胜兴茶室，因为地理环境多只做坪洲街坊生意。这间老店与坪洲人经历风雨，不难发现很多公公婆婆来叹茶，吃盅新鲜蒸好的凤爪排骨饭便是丰盛早餐。茶餐厅格局配绿白瓷砖装潢相当「西化」，却每样点心都富中式茶楼传统风味。必吃五香荔芋烧腩卷，充满南乳香的腩肉虽然邪恶，却难得一吃，还有招牌粉粿、猪肚烧卖、糯米包、煎鲮鱼饼等等
莲香楼有几样老茶楼才有的东西，让现代人猜不透有何用途。像是形态优美的深棕色双层圆形木桌，上层放了玻璃，下层就空着不晓得该放什么东西。问起老板才晓得这些都是五十年代订制的桌子，下层原来是用来摆放芝麻卷、千层卷、沙翁、蜜糖脆麻花、煎堆仔、西米焗布甸等甜食，都是一早做好放到下层，让女士们和小孩子看着看着，受不住诱惑而取来食用。当然，这需要采用最早的数碟子埋单计数方式才行得通。今天，大家都以为这下层格子是放手机与雨伞的地方。
莲香楼另一样有趣的东西，是挂在头顶上的一根根铁杆。经老板解说才明白，这些杆子不是用来做单杠的，而是从前茶客喜爱带着鸟笼上茶楼，于是，老茶楼就要预备头顶的铁杆子供茶客挂鸟笼。老板说，从前周末，茶楼三楼总会聚着一班富家公子哥儿，以画眉鸟来打雀，又会斗蟋蟀，这些昔日的玩艺儿今天早被遗忘了！
至于，最广为人知的莲香楼则位于中环的威灵顿街，它的装潢与内部的桌椅均保留了以前旧式的设计。电影《花样年华》也曾被「莲香楼」的怀旧气息所吸引而在此取景。而在五十至六十年代间，莲香楼亦设有夜茶和歌坛，客人可以一边品茶，一边听歌。直至六十年代，这种风气才开始被淘汰，而莲香楼亦取消了这类活动。

陆羽茶室
陆羽茶室于1933年首先在永吉街开业，直到上世纪七十年代搬往现址士丹利街，跟镛记一街之隔，同样是富豪饭堂，三层巨舖超大面积的牌头，其实上世纪很多老茶楼都是三层高的巨舖，因为时代变这种几层式茶楼真的所剩无几，以前香平、得云、龙门、云天这些经典茶楼全部都成历史，老一辈说上茶楼饮茶，那个上字是因为旧式茶楼都是有几层才会有这个上字，现存就只有几间要上楼上的老茶楼、旺角弥敦、上环莲香居、然后就只剩这间陆羽了，上茶楼饮茶这种情怀真是所剩无几了

新式茶楼
新新式茶楼――旧式茶楼式微
香港是一个瞬息万变的国际大都会，人人分秒必争。在这个步伐急速的社会，一向标榜「慢条斯理、优哉悠哉地叹茶」的茶楼便显得格格不入。旧式茶楼渐被新式酒楼、快餐店和各类特色食肆如敦煌、美心取代，原因有多方面：

‵　１）外部环境造成的因素。新一代的香港人已十分西化，亦习惯了西方人的口味，甚么牛排、焗薯饭，甚至寿司便当，这些都扩阔了香港人对餐饮的选择，不再局限于中式点心、炒饭。
２）内部经营方法不善。旧式茶楼予人「乱、脏、吵」的印象。由于没有足够资源改善卫生施，很多旧式茶楼似乎都忽略了环境卫生的重要，故让人感到茶楼的卫生差强人意。
３）服务水准欠佳。由于侍应都是「旧伙计」，他们的礼仪和衣著明显及不上新式酒楼和快餐店的服务员，尤其对不常光顾的「生客」不太友善。
４）缺乏充裕资金。由于旧式茶楼多为个人经营，故生意直接受顾客流量影响。万一有食物来源受污染或金融风暴之类的事件，客人减少，茶楼生意便很受打击，缺乏资金，宣传自然减少，食物价格也许会被迫提升，难以与新式酒楼竞争，容易被淘汰。

取代旧式酒楼的新式酒楼、快餐店和各类特色食肆揉合了传统食物款式和西式的组织管理，环境整齐干净，装饰亦以「金碧辉煌、豪华瑰丽」为主，吸引了大多数爱吃中式餐点的客人。快餐店也提供了不少便利及价钱大众化，「梗有一间系附近」，符合香港上班一族讲求便捷的特色。最重要的是，现代茶楼、酒家大多以连锁式集团经营，有实力雄厚的财团支持。员工经常接受培训，服务不断改善。正因这些新式酒楼、快餐店和食肆的现代化管理模式和设备，突显了旧式茶楼的缺点。

现在在长洲，西贡的地方有一些海鲜酒家，他们主要是在晚上吃海鲜的，还有一些名叫小厨的茶楼，他们以吃一些炒粉，面，饭为主，但他们是以茶楼的形式作营运，也是茶楼的坐位形式

加上现时香港人工作时间长，很多时候都没有时间坐下慢慢食饭，有一些卖点心的店舖是做外卖例如唐记点心、包点先生等的店舖，他们也是一些类似茶楼形式的店铺，但他们主要是以外卖为主，可以让没有时间坐下慢慢食饭的打工仔也可以在忙碌的情况下享受饮茶的滋味。

总结
香港的老人家最喜欢喝「早茶」，为什么呢？在香港茶楼里，茶点是分时段计价的：早市、午市、晚市。老人家起得早，早市价格又最便宜，许多老爷爷、老婆婆一大早便等在茶楼前排队。听闻这些香港老一辈人的饮早茶的习俗始源于广州。于 1930 年代，当时香港经济起飞不少人经商，与澳门、广州等地海上来往频繁。这些商务人士习惯出发或抵达香港时，趁早会来到岸边的茶楼吃些点心配一壶茶开启美好的一天。早茶文化因而兴起。「咁早起身，去饮茶啦！」一家人到酒楼「饮早茶」，是港人生活不可缺少的部分。饮茶最初是由广州传到香港，到80、90年代再传到台湾等地，现时港式饮茶已在亚洲各地非常盛行，但中、港、台、日、韩饮食文化大不同，一些港人眼中平常不过的习惯、禁忌和礼仪，外地人可能完全不明所以。

在茶楼「攞位」坐下后，一般港人都会先斟热茶或热水，将枱上餐具烫洗一遍，此做法可能是香港独有？「喺香港，『洗嘢』呢个习惯无论喺饮茶时，定系有时去茶餐厅都会畀杯水你，系比较常见，其他地方并无呢个习惯！」