关于espresso的迷思(2) – Tamping

Tamping，填压，也是笔者那些年做咖啡师的另一个迷思。到底填压这个动作对于一杯espresso的味道会否引起重大的影响？笔者初初入行的时候，常常会遇到espresso「唔够味」、「争少少」的情况，然后往往都会听到同行或同事如此说：

「压粉压大力点！」

他们之所以这样说，不外是因为想让滤杯中的咖啡颗粒之间的空隙进一步减少，亦即「填压大力一点等于能够萃取更多咖啡内的芳香物质」嗯，这样的想法好像很合理，于是作为新手的笔者便不加思索，按他们的意见照做就是。结果呢？待同事尝过后，都见他们思索了半晌，不太确定地说：

「好像好了点吧……」

当时在笔者的脑海中只有一句话：

「狗屁！根本没有分别！」好话固然留在心中。

来到这里，你们大概都知我想说甚么了。

「填压」的目的是压紧咖啡粉，推出咖啡粉间的空气，原因有二：

1. 是因为刚研磨好的咖啡粉是松散的，如果就这样把它们放进咖啡机里去用高压的热水去萃取，热水好大机会会从颗粒之间的孔洞通过，形成「通道效应」，令咖啡粉无法萃取出真正或适当的风味；
2. 经过适当填压的咖啡粉能够平均地被萃取风味，水能够平均地流过滤杯中的咖啡粉，这样可以避免咖啡出现尖锐(不平衡)和不讨好的味道。

「填压大力一点等于能够萃取更多咖啡内的芳香物质」这个概念其实站不住脚的，因为填压时的力道不会比咖啡机本身推送热水的压力大，而且当咖啡粉中间的空气被填压的动作挤出一定程度后，就很难再压出更多的空气，除非你拥有徒手把咖啡粉压得更碎的力量。

最后，不说笑，真的有不少行家和客人都曾经叫笔者「压大力一点」。