关于espresso的迷思(1) – Crema

        那些年，笔者在咖啡店学习冲煮咖啡的时候，多得同事们都愿意把自己关于咖啡的所见所闻倾囊相授，特此在这里多谢他们。同时，笔者也听到很多似是而非的经验之谈。记得同事在交流咖啡技术的时候，曾经有过这样的说法：Crema的好坏对于咖啡的味道来说有很重要的影响。当时不假思索地接受了这样的说法，可是想极也想不通这是甚么一回事。直到我发现我能够冲煮出一杯拥有很厚、色泽很美的Crema，但味道难渴得要吐出来的咖啡。

后来笔者才知道这种说法中间有著很大的误会，而这种误会竟然是不少新手咖啡师都会有的。因此笔者想在这里解释、或者破解一下有关冲煮espresso时的少少迷思。

义式浓缩咖啡除了在其浓郁程度，其中一项主要的特征就是Crema，它是浮在espresso上的一层金黄色的、像油脂一样的泡沫。很多人(包括笔者曾经也是)认为Crema的颜色看上去顺滑和好看，表示著咖啡味道或品质上的优劣。要破解这个迷思，首先需要了解Crema到底如何形成的。

咖啡豆在烘焙过后会排出二氧化碳，而水在咖啡机中透过相当高的压力(9 Bar)溶出更多的二氧化碳。当咖啡被冲煮出来后，咖啡液在大气压力(1 Bar)下无法困住这些气体，因而形成了这样的一层无数细小的气泡。而你会发现，Crema只能维持一段时间，就会消失。

这样看来，Crema能够说明的，也许只有(1)咖啡豆的新鲜度，以及(2)咖啡味道上的浓郁程度。

1. 咖啡豆内的二氧化碳含量是会随著烘焙日期而逐渐消散，因此，如果煮出来的咖啡含有浓厚的Crema，可以说明这批豆距离烘焙好的时间相当接近。
2. Crema的颜色越深，一般来说表示咖啡的味道越浓郁。Crema说白了，就是咖啡液的泡抹形态，只是因为泡沫形态本身会把光线折射，故颜色比咖啡略浅一点。这样我们可以理解为：当烘焙较深的咖啡豆，所冲煮出来的咖啡会呈现较深的颜色，同时Crema的颜色一样会深色。因此Crema的颜色深浅，并非与品质有所关连，而是可以看到咖啡豆的烘焙程度。