4月书丛 谢嫣薇 《消失中的味道》

我一直有个疑问，香港菜到底系咩呢？有人话系茶记、有人话系撚手小炒、有人话系点心烧味……的而且确，如果有外地人嚟香港大家都会去食哩啲。但系，总觉得差咁啲嘢。点心，大家会觉得系广东广州嘢；茶记，又好似太过平民；小炒，好似比较杂乱，如同外国人眼中中国菜就系「chop suey」（即杂碎，因为中菜好多系切碎再炒）。香港嘅特色食物，好似离不开平靓正，但到底有冇香港独有，能登大雅之堂，又唔会同其他中菜捞乱嘅港式美食呢？

今日介绍嘅书由美食专栏作家谢嫣薇所写，2019年出版嘅《消失中的味道》，可能帮我揾到答案。书中记述廿九道菜，有贴地民间智慧，有巧手刁转好西，有历史文化基石，仲有大酒家老板访问与手画图示意，唔食得都睇得。

因贫穷而变通 但却不落俗套

广告有云「金钱鸡唔系鸡。」但佢冇继续讲到底系咩。初初金钱鸡系由烧味店用冰肉（肥猪肉）、叉烧瘦肉、猪膶等等下栏位串起烧制而成。旧时唔系家家户户都食得起叉烧，烧味店就用啲卖唔晒嘅头头尾尾二次创作，创作得当然要改个靓名，穷人最缺嘅咩就改咩名，既然佢哋穷到鸡都冇得食，而串起嚟又似一串钱（见人见志啦），顾名为「金钱鸡」。时移世易经济发达，都有大厨将佢改良到可以放上大场面，例如以煮熟都粉嫩嘅鸡肝取代过熟会榎口嘅猪膶，梅头取代瘦叉等等，步骤之繁复净系腌肥猪肉都要提前一星期去做。可见名厨用心用知识不断改良食物。

作为厨房佬 识啲科学好正常

第二个唔讲太多步骤，炒肚尖，其实就系猪肚。中国圣人孔子有讲过「食不厌精」，香港人炒个猪肚都要分部分，小啲bio底都唔得（话虽如此，做厨房日日都做紧生物解剖啦。）最令我惊讶系，猪肚会用一种意想不到嘅食材去腌，就系活水蟹汁，顾名思义，系将生嘅水蟹捣碎成汁。睇到文字都质疑味道。蟹汁不单有鲜味，仲有蛋白酶同酵素，提鲜去膻之外更改善肉质。味道比化学梳打粉泡打粉来得自然鲜味。其实唔只腌料，火候，都系科学嘅一大堆实验，喺慢煮出现前，各国都有非直火加热保持食材肉质肉汁嘅方式。不禁令我谂，实验室就不准饮食啫，厨师日日做嘅实验，系一定要放得入口，背后苦功真系令人叹为观止。

愈睇落去，其实就愈有一口气塞在喉舌，不吐不快。香港早年资源不足，创意补救。到经济发达，百家争鸣，食刁钻食富贵食手功。直到如今，漠讲品尝，好多菜色耳所未闻，只能从书中所知。香港嘅情况，就好似曾经坐拥各大香料食材嘅大英帝国，但因为工业革命和二战，人民用餐讲永快速填肚。到二战后全球化，民间兴起国际美食，令帝国饮食文化尽失，如今提及英国饮食，只有战时蛋白质美食「炸鱼薯条」同黑暗食品代表「仰望星空派」。

科技发展往往令人方便，我哋而家穷到尽最多咪餐餐公仔面。时代变迁好似令我哋对食唔需要太多品味同创意。加上全球化底下就算有钱都去锯扒食寿司，市场自然会将旧式味道消失。 引发我思考，十多年后，连食过书中美食嘅人都渐渐老去，提起嘅香港味道会系咩呢？