【個人經驗分享】咖啡師必須具備的舌頭和味覺
上次說過用目測的方法去評測咖啡的狀態,這次會分享一下筆者如何用舌頭去判斷咖啡的質素。
開門做生意前的準備功夫,單單是用眼是不夠的。咖啡師除了要手勢好之外,還需要一條敏銳的舌頭。試問連自己沖出來的味道也不知道,怎麼好意思要客人端錢買來喝呢?今次筆者想說說咖啡師如何對咖啡進行品評,雖然味覺這東西可以說相當主觀的,我覺得好飲,不一定別人也覺得好飲,又或者說你不喜歡那杯咖啡並不表示那不是一杯好咖啡。我們還是有一定的指標去定斷,在你面前的那杯咖啡到底是好是壞。通常用以下三種標準來參考:
口感 body
即是行內人會說咖啡的body夠不夠厚。當然,body的質感如何要看咖啡豆的烘焙度:烘焙度越深,body越厚,反之亦然。
只是每個人對espresso的body厚薄是喜好不一的,那既然body的厚薄並非品評咖啡入口的好壞,到底怎麼還有甚麼準則來判斷呢?就是喝espresso時的口感是否順滑。至於何謂夠「順滑」,則用自己的舌頭和口腔感官來判斷,因為一般來說你和大眾的口腔感官不會相差好遠。
味道 flavor