减少调味，增加乐趣

享受美食逢人必喜，甚么才是美，人言人殊，口味比起其他事物的美感或许更因人而异。在此提供一个鉴赏方向：品尝食物的原味。

一般人烹饪，都习惯加调味料，本文同意这做法，同时提倡按情况减少调味料，转而运用食材的原味；品尝者也多加注意食物本来的味道、不同食物组合起来的味道以至层次。

撇开健康因素，只谈味道，过多添加调味料带来坏处。绝大部分调味料的功用是令品尝者在瞬间感受味道，而以甜咸为主，调味料有时令人忽略食材本身是否美味、为何选用某食材。曾听人说炒芥兰要大手加糖，以去除涩味；煮苦瓜要刮去内层米白色的衣，以去除苦味。以上情况选用芥兰、苦瓜并无食疗目的，要芥兰不涩，苦瓜不苦，实在令人想不到何不吃其他了。懂得欣赏芥兰和苦瓜的人知道它们有苦涩味，却在每一口期待回甘的味道。

味觉受太强刺激，就会疲劳，浓烈的味道又会掩盖较弱的味道，这是人类的生理特点。调味料容易导致这种疲劳，例如市面上常见的XO酱海鲜炒面，酱料味道非常浓郁，未入口已闻得，入口瞬间嘴内便充满XO酱味，海鲜是否新鲜、配菜是否香甜，甚至面质是否爽口（这已是口感而非味道的问题）都忘记留意，甚或难以察觉。老子说：「五味令人口爽。」于此就是日常形式的体现。味觉变得迟钝还可以是长期的，因为日常吃得太浓，习惯味觉得到即时刺激，食物稍淡就觉索然无味，只能感受即时的甜酸咸味和辣的刺激，而失却品尝世间各种美味的能力。

反过来说，若能体味食物原味，减少使用调味料，有助提升细味食物的能力，继而增强鉴赏力。减少使用糖作佐料，能训练人轻易辨别不同食物的甜味，例如发现灯笼椒与红萝卜的甜味不同，转而能辨别白糖、红糖、黑糖、冰糖又各有不同香味、甜味。避免凡𩠌必咸，令人欣赏众多材料组合起来的独特作用，甚至不可取代之处。从任由味蕾承受刺激，转为主动品味、分析食物特性，品尝的乐趣和层次也可提升。

烹饪的人亦可获益，如他们明白品尝原味的优点，就同时会了解自己下厨不能蒙混过关，轻易以酱汁浓汤掩饰厨艺和选材的不足，转而留意食材间的细微差异，思考不同组合、不同烹调方式带来的特点，开拓更多可能。

减少调味看似放弃一些事物，但首先这非全然放弃，而是重新思考如何该用则用，同时发掘既有的资源，寻找个中珍贵之处，本来似是削减，结果却是增加。