經常發夢的人，夢想終有一天能夠拾起筆，就創造整個世界
一般咖啡店開店的時間都很早，因此開店所佔用的時間其實相當緊拙，一般只有半小時，你必須在這段時間內預備好咖啡機和咖啡。硬件上的事情並不複雜，當你做熟了之後，大概只花十至十五分鐘就足夠了。最大的困難就是在半小時內把你的咖啡調較到最合適的味道。在你為咖啡試味之前，有幾項最基本的要素我們可以參考，來調較咖啡：
流速
以一杯濃縮咖啡來說，整個過程大約25至30秒。當咖啡機沖出濃縮咖啡的時候，一般按下沖泡按鈕之後三至四秒的時間，咖啡就開始流出來。如果過了六至七秒才流出來，就表示咖啡粉可能過幼或者粉量過多了。另外，在咖啡流出來的時候，我們可以留意其流速，不應過慢或者過快。
色澤
在注意流速的時候，你或會發現流出來的咖啡的顏色是會轉變的，起初應該是深啡色(如果太深色的話，就表示咖啡粉量過多或咖啡粉過幼)，漸漸會變成金黃色，然後變成淺黃。如果咖啡的流速很慢，一般都會出現很深的啡色，反之，咖啡的顏色會很快就變白。
殺死客人的咖啡師，當然不是真的殺死客人，而是在龐大的客流量中把客人的買單有效率地做好，亦即殺死客人的買單。
上一篇曾提及的Bar1和Bar2的事情，可不是單為了讓你了解工作內容，更是想要讓你明白，當咖啡師站在咖啡吧前面的時候，他們的腦袋應該在想些甚麼。
Bar1：上回說了控制咖啡粉的工作外，還有你需要記得每個熟客要喝的飲料，因為這樣你就能以最快的時間為趕時間的客人送上first drink。筆者試過在遠處看見某一位客人，記得他飲café latte，在他剛好來到收銀機前咖啡已經送到他眼前。那客人面露驚喜，打趣地說：「怎麼這麼快？你確定這是我的嗎？」
也許你會懷疑這有甚麼緊要？這可重要極了。因為你的客人在等待咖啡時，絕不會體諒你，「噢！他太忙了。我應該再多等十分鐘吧！」這是不可能的！十個客人，有九個都是這般：即使有再多的人排在他們前面，當他們等了三分鐘，臉色已經全黑起來了。
當你開始了Bar1的工作，相信我，你不會想遇到有一疊咖啡order排得滿滿等著你沖的光景。因此，早著先機，可以是天與地的分別。
當你被安排學咖啡了，你的心或許激動得快要跳出來。你看著咖啡機，開始幻想自己拉花時的模樣，你對自己認真工作時散發出的萬有引力十分佩服。
請等一等！我想你大概搞錯了！要碰咖啡機還得等一段時間，因為你一開始必須學習如何使用那部放在咖啡機旁邊、幾乎被咖啡粉淹沒的磨豆機。現在讓我簡單介紹一下在咖啡吧工作的流程吧。
咖啡吧的工序大致分以下幾部分：
Bar 1：主要負責咖啡味道的工作，而咖啡的味道大部分取決於咖啡粉的狀態：咖啡粉量和粗幼度。當然影響咖啡味道的要素不止於此，但為免讓事情變得太複雜，所以筆者只從入門程度來說明，畢竟這兩件事已經足夠讓你的腦袋疲勞爆炸了。
你需要判斷今天的咖啡味道如何，如果未達理想，那你需要思考每一shot所要的咖啡粉應該增加或減少多少，另外在控制咖啡粉量的同時，要控制咖啡粉的粗幼度，例如多了咖啡粉，可能要把咖啡粉調較得比較粗。這兩件事情都是互相影響的，難度極高，卻是咖啡師必須練就的基本功。
上回說過「企queue」的重要性，今趟將會再詳細一點說說「企queue」到底做些甚麽，以及「企queue」外你必須要做的事。
「企queue」，最大職能當然是收錢，問題是如何做得有效率，以及收錢以外要作的事。筆者為此大致分為三種程度:
Level 1: 記得每樣產品的價錢，包括不同大小的飲料，以及每種飲品的分別如cappucino、café late、 flat white，還有產品裡的成份如面包有沒有含牛油，或雪糕裡到底有沒有牛奶之類的。如果你本身對食品製作是毫無知識概念，請馬上將勤補拙。面對客人，最好的心態是當他們甚麼都不懂，當他們都走過來熱心地問東問西就對了。只要你朝這個方向準備就萬無一失了。
Level 2: 你做了幾天「queue位」，你應該開始認得某幾個客人的臉孔，他們每朝早七點都會來買咖啡，你開始記得他們哪一。杯要加黃糖，哪一杯要少奶，你並慢慢懂得跟他們寒暄幾句，關心一下他們生活過得如何。
Level 3: 當你開始能夠把價目表背誦如流、又能準確形容產品口感的時候，可以在你向客人介紹產品時加入推銷。你熟悉那些常客的口味，你很容易可以跟據他們的喜好，把新產品或他們未試過的產品成功推銷給他們。
入行後你要做的事
等待可以算世界上最痛苦的事，就在某天你快要放棄的時候，藏在你褲子裡的手機響起，你心如鹿撞，電話另一端的聲音說你已獲得聘用了，你心裡激動萬分，然後是隨之而來的憂慮:我没有經驗，恐怕自己應付不來。如果你真的是這樣，放心！現在讓我來說一下你初入職會面對的事。
亂碰咖啡機，大忌！
一心想着要學習沖咖啡的你，別妄想能使用咖啡機，因為咖啡吧是咖啡師的神聖不可侵的領域，你現在只是見習咖啡師，所以千萬不要去碰它，除非你想給人留下一個壞印象。
工作層面
大型連鎖咖啡店的客流量通常會比較快，尤其是有提供午餐的餐廳型咖啡店，因此人手需求大，會區分不同的崗位。為應付高峰時間的客流量，通常一個職員一天只會擔當一個崗位，例如收銀的一整天都是收銀，送餐的整天都是送餐，漸漸你會覺得自己只是一個替老闆賺錢的螺絲釘。不過對於初入行的你來說，你可以循序漸進地適應工作，比較容易上手。
相反，精品咖啡小店一般沒有這麼大的客流量，因此你會有較充裕的時間去處理店裡的事情，同時你不會一天只負責單一的工作，你很有可能抺桌子、下單、煮食、沖咖啡一一涉獵。如果你本身並非對每方面都已經有經驗，很難可以應付自如。對於新手來說，雖然工作有趣靈活，但上手時間比較長。
不過，近年越來越多外國品牌的精品咖啡店進駐香港，更開設連鎖店，已經很難定義為小店規模。如果你已經有咖啡業經驗，想在工作中培養咖啡造詣，最好是進這些店，因為咖啡的種類和製法較多元化，研探的氣氛好得多。
上回說到做咖啡師的好處，這次是分享筆者當初入行的原因和心路歷程。
入行前心態想學一門手藝
當時筆者畢業後第一份工作是在某一大型報業裡當記者，但因為從未接受過該範疇的寫作，又是與自己期望的工作形式有所落差，最後辭職。誠然，自己在有關行業沒有足夠的基本認識和心理預備，想「打天才波」，得來失敗與人無尤，在第一次失業之後竟然懼怕寫作，為了逃避，就想轉行。於是，筆者想到為了保住飯碗，必須要學一門專業技能。對，當時筆者入行的原因，就是為了不再失業，心想只要學到一門手藝，就不怕沒工作做。
質疑自己
在前一篇文章說到咖啡師行業的門檻很低，這是千真萬確的。第一次接觸咖啡師的招聘廣告時，不禁心裡思疑，自己此前對此一竅不通，店家真的會請我嗎？在家裡十指不沾陽春水，竟然敢出去沖咖啡給別人喝？最不擅長與人交際，英文又差，怎麼能做咖啡師呢？心裡一大堆質疑自己的想法不斷湧現，叫自己不要走出舒適圈，這種時候一定要堅決向質疑說不，這樣你的人生才能前進。你該向自己說：「你還沒有做過，怎麼知道不行？」
「有大學學位但沒有想做的行業」、「有大學學位，有心中理想的行業，但總是進不了」、「沒有學位也沒有想做的行業」，很多人都會遇到上述三種令人掙扎的境況。而我可以告訴你，如果你真的沒有特別想做的行業，真該嘗試去做咖啡師作為起點。
行業門檻低
如果你想學習和投身咖啡行業，那我先說句恭喜，因為這個行業的門檻相當低，只要你有一對手就可以了。這樣說並沒有任何貶低成份，實際上咖啡師就是如果你願意做，就自然能夠學會相當水平的技能(當然要達到世界賽級別水平就當別論)。
訓練社交
雖然行內人多喜愛自嘲為「一介水吧佬」，不過咖啡師有別於茶餐廳水吧的工作，在茶餐廳裡做水吧不需要服侍客人，而咖啡師則不單要服侍客人，而且講究談吐禮儀，英語能力也不可少，因為你接觸的客人一定有外國人，甚至咖啡上的知識大都是以英語為主。如果你自問在摸索前路當中想要突破自己，咖啡師絕對是最好門路之一。
由於父母是潮州汕頭人，家裡的客人也是來自潮州的鄉里，所以從小我就聽著口音濃厚的家鄉話長大。不過潮州話這語言好像只屬於上一代的，來到我這一代，與家鄉的連繫就變得稀薄，哥哥能聽不能說，而我更是連聽也相當勉強。
父親會抽煙，那時家裡嘰哩咕嚕的潮州話好像他那呼出來的煙圈，嗆喉又刺鼻。父親和母親說話的時候會說潮州話，他們通常談論家鄉的是非和家族瑣事；跟我們說話的時候會用廣東話。父親盤起嶙峋的雙腿，半蹲半坐在木造的長沙發上，他的潮州話帶著香煙和滄桑的味道。
我出生後七年，父親去世了，家裡變得只有母親和同是鄉里的客人會說潮州話，那時的潮州話仿佛不同了，變得溫和而堅實；而那帶滄桑朦朧的潮州話—屬於父親的潮州話—卻加添了一種不可言喻的親切感。
隨著我開始步入社會，家裡的潮州話又變了。母親不時會與家鄉的親戚通電話，聊得興起時，那高亢的聲線連在屋子外的走廊也能聽得一清二楚，可是經過年月消逝，她和親戚談話時竟然開始打舌頭，期間更夾雜著廣東話來，當她意識到的時候聲線不禁越來越低，感覺就像一個學生向著外國人情急之下說了中文一樣，然後變得窘困和尷尬。