勿念

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殺死客人的咖啡師

殺死客人的咖啡師,當然不是真的殺死客人,而是在龐大的客流量中把客人的買單有效率地做好,亦即殺死客人的買單。

上一篇曾提及的Bar1和Bar2的事情,可不是單為了讓你了解工作內容,更是想要讓你明白,當咖啡師站在咖啡吧前面的時候,他們的腦袋應該在想些甚麼。

Bar1:上回說了控制咖啡粉的工作外,還有你需要記得每個熟客要喝的飲料,因為這樣你就能以最快的時間為趕時間的客人送上first drink。筆者試過在遠處看見某一位客人,記得他飲café latte,在他剛好來到收銀機前咖啡已經送到他眼前。那客人面露驚喜,打趣地說:「怎麼這麼快?你確定這是我的嗎?」

也許你會懷疑這有甚麼緊要?這可重要極了。因為你的客人在等待咖啡時,絕不會體諒你,「噢!他太忙了。我應該再多等十分鐘吧!」這是不可能的!十個客人,有九個都是這般:即使有再多的人排在他們前面,當他們等了三分鐘,臉色已經全黑起來了。

當你開始了Bar1的工作,相信我,你不會想遇到有一疊咖啡order排得滿滿等著你沖的光景。因此,早著先機,可以是天與地的分別。

學咖啡,不止是做好每一杯咖啡

當你被安排學咖啡了,你的心或許激動得快要跳出來。你看著咖啡機,開始幻想自己拉花時的模樣,你對自己認真工作時散發出的萬有引力十分佩服。
請等一等!我想你大概搞錯了!要碰咖啡機還得等一段時間,因為你一開始必須學習如何使用那部放在咖啡機旁邊、幾乎被咖啡粉淹沒的磨豆機。現在讓我簡單介紹一下在咖啡吧工作的流程吧。

咖啡吧的工序大致分以下幾部分:

Bar 1:主要負責咖啡味道的工作,而咖啡的味道大部分取決於咖啡粉的狀態:咖啡粉量和粗幼度。當然影響咖啡味道的要素不止於此,但為免讓事情變得太複雜,所以筆者只從入門程度來說明,畢竟這兩件事已經足夠讓你的腦袋疲勞爆炸了。

你需要判斷今天的咖啡味道如何,如果未達理想,那你需要思考每一shot所要的咖啡粉應該增加或減少多少,另外在控制咖啡粉量的同時,要控制咖啡粉的粗幼度,例如多了咖啡粉,可能要把咖啡粉調較得比較粗。這兩件事情都是互相影響的,難度極高,卻是咖啡師必須練就的基本功。

學咖啡前的必修課

上回說過「企queue」的重要性,今趟將會再詳細一點說說「企queue」到底做些甚麽,以及「企queue」外你必須要做的事。

「企queue」,最大職能當然是收錢,問題是如何做得有效率,以及收錢以外要作的事。筆者為此大致分為三種程度:

Level 1: 記得每樣產品的價錢,包括不同大小的飲料,以及每種飲品的分別如cappucino、café late、 flat white,還有產品裡的成份如面包有沒有含牛油,或雪糕裡到底有沒有牛奶之類的。如果你本身對食品製作是毫無知識概念,請馬上將勤補拙。面對客人,最好的心態是當他們甚麼都不懂,當他們都走過來熱心地問東問西就對了。只要你朝這個方向準備就萬無一失了。

Level 2: 你做了幾天「queue位」,你應該開始認得某幾個客人的臉孔,他們每朝早七點都會來買咖啡,你開始記得他們哪一。杯要加黃糖,哪一杯要少奶,你並慢慢懂得跟他們寒暄幾句,關心一下他們生活過得如何。

Level 3: 當你開始能夠把價目表背誦如流、又能準確形容產品口感的時候,可以在你向客人介紹產品時加入推銷。你熟悉那些常客的口味,你很容易可以跟據他們的喜好,把新產品或他們未試過的產品成功推銷給他們。

【咖啡師】入行後你要做的事

入行後你要做的事
等待可以算世界上最痛苦的事,就在某天你快要放棄的時候,藏在你褲子裡的手機響起,你心如鹿撞,電話另一端的聲音說你已獲得聘用了,你心裡激動萬分,然後是隨之而來的憂慮:我没有經驗,恐怕自己應付不來。如果你真的是這樣,放心!現在讓我來說一下你初入職會面對的事。

亂碰咖啡機,大忌
一心想着要學習沖咖啡的你,別妄想能使用咖啡機,因為咖啡吧是咖啡師的神聖不可侵的領域,你現在只是見習咖啡師,所以千萬不要去碰它,除非你想給人留下一個壞印象。

大型連鎖咖啡店和精品咖啡小店 - 個人經驗分享

工作層面
大型連鎖咖啡店的客流量通常會比較快,尤其是有提供午餐的餐廳型咖啡店,因此人手需求大,會區分不同的崗位。為應付高峰時間的客流量,通常一個職員一天只會擔當一個崗位,例如收銀的一整天都是收銀,送餐的整天都是送餐,漸漸你會覺得自己只是一個替老闆賺錢的螺絲釘。不過對於初入行的你來說,你可以循序漸進地適應工作,比較容易上手。

相反,精品咖啡小店一般沒有這麼大的客流量,因此你會有較充裕的時間去處理店裡的事情,同時你不會一天只負責單一的工作,你很有可能抺桌子、下單、煮食、沖咖啡一一涉獵。如果你本身並非對每方面都已經有經驗,很難可以應付自如。對於新手來說,雖然工作有趣靈活,但上手時間比較長。
不過,近年越來越多外國品牌的精品咖啡店進駐香港,更開設連鎖店,已經很難定義為小店規模。如果你已經有咖啡業經驗,想在工作中培養咖啡造詣,最好是進這些店,因為咖啡的種類和製法較多元化,研探的氣氛好得多。

咖啡師入行原因和機會 - 個人經驗分享

上回說到做咖啡師的好處,這次是分享筆者當初入行的原因和心路歷程。

 入行前心態想學一門手藝
當時筆者畢業後第一份工作是在某一大型報業裡當記者,但因為從未接受過該範疇的寫作,又是與自己期望的工作形式有所落差,最後辭職。誠然,自己在有關行業沒有足夠的基本認識和心理預備,想「打天才波」,得來失敗與人無尤,在第一次失業之後竟然懼怕寫作,為了逃避,就想轉行。於是,筆者想到為了保住飯碗,必須要學一門專業技能。對,當時筆者入行的原因,就是為了不再失業,心想只要學到一門手藝,就不怕沒工作做。

質疑自己
在前一篇文章說到咖啡師行業的門檻很低,這是千真萬確的。第一次接觸咖啡師的招聘廣告時,不禁心裡思疑,自己此前對此一竅不通,店家真的會請我嗎?在家裡十指不沾陽春水,竟然敢出去沖咖啡給別人喝?最不擅長與人交際,英文又差,怎麼能做咖啡師呢?心裡一大堆質疑自己的想法不斷湧現,叫自己不要走出舒適圈,這種時候一定要堅決向質疑說不,這樣你的人生才能前進。你該向自己說:「你還沒有做過,怎麼知道不行?」

去做咖啡師吧!

「有大學學位但沒有想做的行業」、「有大學學位,有心中理想的行業,但總是進不了」、「沒有學位也沒有想做的行業」,很多人都會遇到上述三種令人掙扎的境況。而我可以告訴你,如果你真的沒有特別想做的行業,真該嘗試去做咖啡師作為起點。

行業門檻低
如果你想學習和投身咖啡行業,那我先說句恭喜,因為這個行業的門檻相當低,只要你有一對手就可以了。這樣說並沒有任何貶低成份,實際上咖啡師就是如果你願意做,就自然能夠學會相當水平的技能(當然要達到世界賽級別水平就當別論)。

訓練社交
雖然行內人多喜愛自嘲為「一介水吧佬」,不過咖啡師有別於茶餐廳水吧的工作,在茶餐廳裡做水吧不需要服侍客人,而咖啡師則不單要服侍客人,而且講究談吐禮儀,英語能力也不可少,因為你接觸的客人一定有外國人,甚至咖啡上的知識大都是以英語為主。如果你自問在摸索前路當中想要突破自己,咖啡師絕對是最好門路之一。

【讀者文摘】母親的潮州話

由於父母是潮州汕頭人,家裡的客人也是來自潮州的鄉里,所以從小我就聽著口音濃厚的家鄉話長大。不過潮州話這語言好像只屬於上一代的,來到我這一代,與家鄉的連繫就變得稀薄,哥哥能聽不能說,而我更是連聽也相當勉強。

父親會抽煙,那時家裡嘰哩咕嚕的潮州話好像他那呼出來的煙圈,嗆喉又刺鼻。父親和母親說話的時候會說潮州話,他們通常談論家鄉的是非和家族瑣事;跟我們說話的時候會用廣東話。父親盤起嶙峋的雙腿,半蹲半坐在木造的長沙發上,他的潮州話帶著香煙和滄桑的味道。

我出生後七年,父親去世了,家裡變得只有母親和同是鄉里的客人會說潮州話,那時的潮州話仿佛不同了,變得溫和而堅實;而那帶滄桑朦朧的潮州話—屬於父親的潮州話—卻加添了一種不可言喻的親切感。

隨著我開始步入社會,家裡的潮州話又變了。母親不時會與家鄉的親戚通電話,聊得興起時,那高亢的聲線連在屋子外的走廊也能聽得一清二楚,可是經過年月消逝,她和親戚談話時竟然開始打舌頭,期間更夾雜著廣東話來,當她意識到的時候聲線不禁越來越低,感覺就像一個學生向著外國人情急之下說了中文一樣,然後變得窘困和尷尬。