酒的故事6-「白酒的三大香气种类」

「白酒的三大香气种类」

从第一篇文章看到现在的朋友可能会有个疑问，常常看到文章里面说的「浓香型」、「清香型」是什么意思？高粱就高粱，难道还有分种类吗？

当然有的，就像威士忌也分苏格兰威士忌、美国威士忌，苏格兰威士忌有六大产区，美国威士忌有波本和田纳西一样，中式的白酒也有许多区分，最主要的就是由香气来做区分，称为「香型」，而白酒香型多达十四种，但是主流的白酒都以三大基本香型「酱香型」、「浓香型」、「清香型」为主，所以详细的十四种香型有机会再和大家说，今天著重在三大主要香型上。

先说「清香型」，台湾主流的包括玉山高粱、马祖高粱、金门高粱都属于清香型白酒，各位仔细看的话会发现有些高粱酒上会标示其所属的香气类型，清香型白酒的特色是味道上优雅、干净、爽口，通常给人一种舒服的温度和余韵，香气不会过于强烈，而是丰富却分层明确，一种很淡雅的感觉，而且回味带甜，不容易有杂味，这是由于清香型白酒以乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸三种主要元素组成。

也有人说清香型的酒果香味会特别明显，虽然个人还没有尝出来过，倒是有闻出蜂蜜香气过，因为台湾主要流行清香型白酒已久，第一次接触到大陆白酒的朋友会觉得香气过浓，好像加了人工香精一样，感觉不舒服、不适应，觉得大陆白酒造假不纯，其实也不然，像是山西汾酒就是清香型白酒大陆地区最大的代表，所谓「借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。」指的就是山西杏花村生产的酒，汾酒以清澈干净、幽雅纯正、绵甜味长等色香味三绝闻名，这类型白酒可能就比较适合第一次接触大陆白酒的朋友尝试。

这边有一点要提到，金门酒厂并不认为自己的金门高粱属于清香型白酒，而是认为金高由于独特的制程而让金高混合了许多香型的特色，成为独立的金门香型，根据资料，酒曲工艺融合四川、贵州、山西、河北酒厂的技术，而高粱饭整粒蒸煮的过程和贵州酱香型工法类似，又自行改良成高压蒸饭法，发酵也混合了跑窖分层堆槽、地缸发酵、小窖发酵等工法，因为上述的混合改良，确实也有人认为金门高粱应该独立为一种香型，不过目前多数人仍认为金高属于清香型白酒特色较多，在争取认同上金高还有一段路要走，故暂且归类在清香型之中。

说到香气浓，自然接下来要说的就是「浓香型」了，浓香型是大陆长年的市场王者，虽说酱香型是对面最推崇的高级白酒，浓香型却霸占了大陆白酒产量七成以上，因此在大陆随便买一瓶都可能是浓香型，最有名的就是上次提过的「泸州老窖」还有「五粮液」、「剑南春」等，而浓香型在台湾并不多，具我所知只有台酒公司所生产的茅台和五粮液和亚太酒业的六知浓香这两种是浓香型白酒，台酒茅台还没喝过，不过亚太酒业的六知浓香是真的浓香，一开就是强烈的像腊肠、腊肉的香气一冲而出，入口也有非常浓郁的香气爆击嘴中，和一般高粱那种清淡的味道完全不同，也难怪第一次喝浓香型白酒的人会怀疑加了香精了，甚至会觉得跟清香型完全不是同一种原料的感觉，毕竟浓香型白酒以己酸乙酯和己酸为主要构成，跟清香型从组成就完全不同。

而在大陆被传的神乎其神，认为是酒中极品，也是稳稳占住大陆白酒市场的最高端的就是「酱香型」白酒了，代表酒类最有名的就是「贵州茅台」，由于台湾没有酱香型的白酒，我也还没品尝过，因此不对口味下判断，据资料所述，酱香型酒最大的特色就是浓郁强烈的酱味，而且会在空杯留香非常久，远长于清香和浓香，摇晃酒瓶后酒花稳定、消散速度慢，酱香型酒由于制程复杂，产量却很低，因此成本相对高，价格也高，生产过程有所谓的四高，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温接酒，是所有白酒中温度最高的，据说可以排出许多低沸点的杂质，让高沸点的香气保留的更完整，也导致生产周期非常长，其产量占大陆白酒总量2%利润却占全行业35%，是超级浮夸的数值。

学术了这么长一段，也只能简略的讲个皮毛而已，改天会尝试看看台酒茅台和五粮液，当然还有手上的浓香型泸州老窖、酱香型茅台王子（这瓶酒的入手故事改日细谈），毕竟酒是要用来喝的，到时会再跟大家报告，香气各有所爱，有机会都可以多方尝试，不过大陆白酒市场有些复杂，国内也还不开放大陆白酒进口，有机会挑选产品时要额外小心，宁可多花一点钱，也不要贪便宜方便而买到劣质假酒才好。