酒的故事4-「曲与土地的故事」

「曲与土地的故事」

在传统酒类酿造的的过程，重要的东西除了谷物和水以外，最重要的就是「曲」也可以说曲菌，俗称酒母，是塑造酒体风味的来源，丰富的曲菌可以让酒产生甜、酸、苦、涩，甚至是花香、果香、木香等多样的风味，而曲是无法复制的，常听人说「一地一曲，一曲百味。」曲菌的菌种会跟当地环境息息相关，这也是为甚么人们说「酒是土地的味道」的原因。

《尚书，说命下》是目前最早提到曲的记载，「若作酒醴，尔惟曲糵，若作和羹，尔惟盐梅。」之中的曲糵便是指曲，而梅指的是醋，这句指的是君王虽然有美质，还是需要贤臣的辅佐，才可以成为有德行的君王，就像酒需要曲和醋的帮助，才能成为美酒，可以看见酒对于传统社会有非常重大的意义，而非单纯作为饮品，酒也被做为祭仪的一部分，周礼中有所谓的「五齐」，根据网路上的说明所说，「五齐指五种细切的冷菜，而古代将酒依清浊分五等，合称五齐」，但是我访问嘉义酒厂高梁文化馆的时候，却得到完全不一样的答案，嘉义酒厂记载，「酒正掌酒之政令，以式法授酒材，凡为公酒亦如之，辨五齐之名，一曰泛齐、二曰醴齐、三曰盎齐、四曰缇齐、五曰沈齐，指的是酿酒过程的五个阶段。」

泛齐－指发酵开始产生二氧化碳，谷物泛浮液面。

醴齐－此时开始产生酒精，这时候可以嗅闻出酒味。

盎齐－随著发酵的过程，产生很多气泡的阶段。

缇齐－是指落泡时期，此时酒的颜色会改变。

沈齐－是糟粕下沈，发酵完成的时候。

从此可以看出，在周朝时期，酒的酿制方法已经大致确认下来了，而五齐所叙述的发酵过程，最依赖的就是曲来给与酒独特的风味，不过此时的酒并不是今天的传统白酒，而是黄酒，这部分我们日后会再提到。

教科书的部分说的差不多了，让我们回到曲菌与土地的关联，传统上中式白酒为「伏天制曲，寒天下沙。」沙是高粱的意思，早期没有控温设备，通常一年一曲，因为气温会影响曲菌的生长，夏日的高温有益曲菌生长，而现代多为全年制曲，以增加产量和均衡口感，高粱酒采用自然落菌法，让环境中的细菌自然掉落到曲块中，这种曲块产量会较低，且所需时间较长，但是会有更佳的风味和丰富的味道，如果用砖槽或水泥槽来发酵，由于砖和水泥的缝隙会有更丰富的菌落，能带来更多美好的风味！而不锈钢槽则能带来更高的产量和单纯的气味，高粱酒讲究「水土气气生」，即水源、土壤、气温、气候、菌落生长，每一个都和土地有关联，高粱的曲块只要相隔十里味道就会完全不同，这也是名酒往往限于某地生产，一换地方就生产不出来的原因，如贵州茅台、山西汾酒、金门高粱、马祖高粱、台湾高粱、四川五粮液等多是同样的自然落菌和固态发酵，但是不同风土就给予他们浓香、酱香、清香等多样的风味，以金门酒厂为例，一天就要生产六千块以上的曲块供酒发酵使用，曲块通常使用大麦或小麦，大陆地区也常有使用碗豆、玉米混合制曲的，曲菌会有当地特有的风味，像是金门高粱的草香、粮香或是玉山陈高的木味、东涌陈高的乌梅气味等，百酒百味，不同的年份也会因为一些因素而让酒出现特殊的气味，最有名的就是民国86年的人参味金门高粱了，原因众说纷纭，但确实许多人说当年的金门高粱有股人参味，之后的就是没有，真的非常神秘，如果哪天有机会，各位可以同时试试不同地方生产的高粱，尝试品尝出不一样的味道，例如隆田酒厂的三年、六年玉山陈高跟嘉义酒厂八年玉山陈高，同个系列作却因为生产的酒厂不同，让一个有木头的味道、一个有梅子的香气，这也是非常有趣的！