酒的故事4-「麴與土地的故事」

存放時也會對酒的風味造成影響,不過那就是另一個故事了。

「麴與土地的故事」

在傳統酒類釀造的的過程,重要的東西除了穀物和水以外,最重要的就是「麴」也可以說麴菌,俗稱酒母,是塑造酒體風味的來源,豐富的麴菌可以讓酒產生甜、酸、苦、澀,甚至是花香、果香、木香等多樣的風味,而麴是無法複製的,常聽人說「一地一麴,一麴百味。」麴菌的菌種會跟當地環境息息相關,這也是為甚麼人們說「酒是土地的味道」的原因。

《尚書,說命下》是目前最早提到麴的記載,「若作酒醴,爾惟麴糵,若作和羹,爾惟鹽梅。」之中的麴糵便是指麴,而梅指的是醋,這句指的是君王雖然有美質,還是需要賢臣的輔佐,才可以成為有德行的君王,就像酒需要麴和醋的幫助,才能成為美酒,可以看見酒對於傳統社會有非常重大的意義,而非單純作為飲品,酒也被做為祭儀的一部分,周禮中有所謂的「五齊」,根據網路上的說明所說,「五齊指五種細切的冷菜,而古代將酒依清濁分五等,合稱五齊」,但是我訪問嘉義酒廠高梁文化館的時候,卻得到完全不一樣的答案,嘉義酒廠記載,「酒正掌酒之政令,以式法授酒材,凡為公酒亦如之,辨五齊之名,一曰泛齊、二曰醴齊、三曰盎齊、四曰緹齊、五曰沈齊,指的是釀酒過程的五個階段。」

泛齊-指發酵開始產生二氧化碳,穀物泛浮液面。

醴齊-此時開始產生酒精,這時候可以嗅聞出酒味。

盎齊-隨著發酵的過程,產生很多氣泡的階段。

緹齊-是指落泡時期,此時酒的顏色會改變。

沈齊-是糟粕下沈,發酵完成的時候。

嘉義酒廠中關於周禮五齊的記載
 

從此可以看出,在周朝時期,酒的釀製方法已經大致確認下來了,而五齊所敘述的發酵過程,最依賴的就是麴來給與酒獨特的風味,不過此時的酒並不是今天的傳統白酒,而是黃酒,這部分我們日後會再提到。

 

教科書的部分說的差不多了,讓我們回到麴菌與土地的關聯,傳統上中式白酒為「伏天製麴,寒天下沙。」沙是高粱的意思,早期沒有控溫設備,通常一年一麴,因為氣溫會影響麴菌的生長,夏日的高溫有益麴菌生長,而現代多為全年製麴,以增加產量和均衡口感,高粱酒採用自然落菌法,讓環境中的細菌自然掉落到麴塊中,這種麴塊產量會較低,且所需時間較長,但是會有更佳的風味和豐富的味道,如果用磚槽或水泥槽來發酵,由於磚和水泥的縫隙會有更豐富的菌落,能帶來更多美好的風味!而不鏽鋼槽則能帶來更高的產量和單純的氣味,高粱酒講究「水土氣氣生」,即水源、土壤、氣溫、氣候、菌落生長,每一個都和土地有關聯,高粱的麴塊只要相隔十里味道就會完全不同,這也是名酒往往限於某地生產,一換地方就生產不出來的原因,如貴州茅台、山西汾酒、金門高粱、馬祖高粱、台灣高粱、四川五糧液等多是同樣的自然落菌和固態發酵,但是不同風土就給予他們濃香、醬香、清香等多樣的風味,以金門酒廠為例,一天就要生產六千塊以上的麴塊供酒發酵使用,麴塊通常使用大麥或小麥,大陸地區也常有使用碗豆、玉米混合製麴的,麴菌會有當地特有的風味,像是金門高粱的草香、糧香或是玉山陳高的木味、東湧陳高的烏梅氣味等,百酒百味,不同的年份也會因為一些因素而讓酒出現特殊的氣味,最有名的就是民國86年的人參味金門高粱了,原因眾說紛紜,但確實許多人說當年的金門高粱有股人參味,之後的就是沒有,真的非常神秘,如果哪天有機會,各位可以同時試試不同地方生產的高粱,嘗試品嘗出不一樣的味道,例如隆田酒廠的三年、六年玉山陳高跟嘉義酒廠八年玉山陳高,同個系列作卻因為生產的酒廠不同,讓一個有木頭的味道、一個有梅子的香氣,這也是非常有趣的!

早期酒麴的製作方式(嘉義酒廠)
本文由作者【參伍室工作室】創作刊登於HKESE,如未經授權不得轉載。
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每個人都有不一樣的故事,每個地方乃至食物、酒款也都有他背後的故事,去探索並記錄下這些故事就是我正在做的。 目前連載中專欄: 「酒的故事」 「美食筆記」 「隨筆雜記」
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