《巷弄里的台湾味》：你所不知道的台式小吃诞生故事！
小吃可说是台湾的骄傲，也是许多外地游子心头忘不了的挂念。像是什么盐酥鸡啦、珍珠奶茶、番薯球等，光用想的就让人口水滴下来。但你知道这些「台湾味」是怎么诞生的吗？
这次要介绍的这本《巷弄里的台湾味》，是本小巧趣味又深具内涵的作品，细细介绍了22道台湾庶民美食与它们的故事。作者范侨芯（自称阿佐），毕业于法国巴黎斐杭狄高等厨艺学校，并经营佐餐文字 Les mots à table粉丝团，过著「执笔持刀」的料理生活。
会买这书很是机缘。前些日子到诚品，碰巧看到作者的讲座。驻足听了一阵，觉得非常有意思。但我那次是要去买《大人的11堂写作课》的，做为一个有原则的人，即便看到作者在签书还是忍痛放弃。但回头再翻了翻觉得实在有趣，遂还是买了（说好的原则呢？而且还没拿到签名…）。
扯远了，回到这本书。作者的行文可说相当风趣乡民，知识收集也相当用心严谨。食物烹调原理讲得专业不说，对美食的形容更是一绝，写到味道都要从书中溢出来了，实在佳作！
这篇文我会从书中抽出三个，你我都再熟悉不过的台湾味，借由作者阿佐精彩的爬梳，了解其曲折诞生之路。就让我们一起吃下去吧！
【木瓜牛奶】
看到作者介绍木瓜牛奶的瞬间，才想到到：「对耶，木瓜加牛奶超特别的，怎么之前都没意识到。」显然这就是个已经融入生活的台湾味。虽说我们可能早就对这「味」习以为常，但这木瓜与牛奶共缠绵的故事并没那么简单。
其实产出牛乳的乳牛适合生活在温带气候，但木瓜却是道道地地的热带作物，这天南地北的组合要擦出火花并不容易。好在台湾是个宝岛，23.5度的姻缘线不偏不倚牵起了木瓜与牛乳。书中说的甚妙：这正好是乳牛的耐热最大值及木瓜的耐冷最大值。
两物最初结缘，是在1950年代时开始兴盛的冰果室。但那时台湾酪农并不发达，只有零星店家贩售。直到1970年代，政府开始发展酪农业，并从纽西兰取经，牛乳供应才开始稳定。
此时正好台湾木瓜育种也有突破，成功养出台农一、二、三号大果品种，更适合冰果店家中使用。更重要的是1970年代正是台湾家电蓬勃起飞的时候，冰箱的普及让店家更能保存木瓜与牛乳，而果汁机也成了这两物交融的好帮手。木瓜牛乳的结合终于水到渠成。
【蚵仔煎】
说到台湾小吃，蚵仔煎自然不能缺席。当然「煎」不只一种，虾仁、双蛋、花枝皆可搭配入座。如作者言，这Q谈软糯的鼻涕状透明胶，在大火摧残下边缘微焦爽脆，鸡蛋如扩香四溢，配什么都好啦！
事实上这道料理，与岭南华人移民可说密切相关。在新加玻和马来西亚都有著「蚵仔+淀粉」的组合，称作蚝煎，澳门也有类似的食物，唤作蚝饼。
虽然食材相仿，但做法可说是大不同，新马多喜欢将其翻炒到支离破碎，港澳地区则会将食材混合，再油炸到金黄。与台湾这鼻涕状吃法大异其趣。
而不管新马或港澳皆是用鱼露、辣椒等「沾酱」提鲜，与台湾淋酱得作法大不同。台湾小吃的酱料源于「米酱」，其基底有在来米、糖、水，再用酱油微微调色。各店家再用这基本酱汁，创造出自己的独门秘方。而蚵仔煎用的酱汁，多会再用味噌、番茄酱调味，称作「海山酱」。
有趣的是味噌和番茄酱是日治时期，殖民政府带来的产物。或许这正说明为何台湾的蚵仔煎，与其他华人地区的酱汁有那么大的不同。由此可看出台湾文化复杂交融的特征。
【百元热炒店】
台式的百元热炒，对许多人来说是相当亲切的存在。想到大学时，系篮三不五时就到热炒店报到，是个练球后补充体力，比赛赢球能庆功，输球能抚慰人心的好所在。
出社会后，热炒店更是同事互揪的好地方，不管几点下班，都有热腾腾的饭菜等著你。各类爆炒小食配上台啤，赞的啦。作者说得好：生活的苦啊，在台湾总能用小小的钱，得到大大满足！
事实上台湾热炒的兴起，与经济跌宕有不少关系。股市大好时，兴的自然是高级餐馆；反之，当股市收割韭菜，帮大家荷包瘦身时，平价热炒店就顺势而起。在2000年科技泡沫炸裂后，各式「一百元活海鲜」、「九十九快炒」便在街头横行起来。
如书中说的，诸如台式热炒、香港大排档或是日本居酒屋，皆出现在节奏紧凑、压力放大的城市中，成为大家的逃离繁闷生活的避难所。身为科技奴工可说是深深认同啊！
【后记：什么是台湾味】
这本书以台湾美食为基底，佐以各式乡野资料，加上作者精细的文笔烹调，成了美味与营养兼备的一本书。是说在看最「个人主义」的国民小吃——卤肉饭一章时，才发现原来我早就在every little d看过她的文章了，真是有眼不识泰山。
回到书名的「台湾味」，到底什么样的味道才足够代表台湾呢？作者在书中后记提到，随著新一代民族主义抬头，大家似乎越来越急著定义自己、定义台湾。但如细看台湾历史，数百年来各种更迭，「台湾基因」其实相当复杂，很难三言两语将身世说尽。我很喜欢作者说的：
我并不打算以任何立场去定义台湾味，因为那些生活纤维交织出来的文化，并非独独几人就能构成，而是数以千计，为谋生所存的灵光结晶。
而就我而言，从书中许多食物故事看到的，是台湾人的硬颈与韧性。总能在危机中找机会，不浪费的利用各种可能，展现穷则变、变则通的本领。像是芦笋汁就是为原本要废弃的芦笋脚料、芦笋皮找到出路。而盐水鸡则是让辛苦的老母鸡，有鞠躬尽瘁的机会。
此外，我们往往也借由多元的文化汇集，因地制宜地交融，调制出台湾独有的美食风景。像是上面提过的蚵仔煎就是一例。我想，这种坚韧且多元精神所创造出来的食物，就是所谓台湾味吧。
近来疫情正炽，看到许多分裂与对立，老实说让我挺难受的。但我相信台湾人不管面对什么样的困境，都能成功度过。毕竟我们一路都是这样走过来的。在家烦闷时就看书吧，而这本《巷弄里的台湾味》绝对是优质的选择。
最后希望疫情快快过去，大家再一起出门吃爆美食啰！啊，饿了…
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