酒楼不是请不到人，是请不到肯被人闹的人

有记者走进旺角一间酒楼做楼面、洗碗，带出一个数字：楼面部长四十六岁，可能是全公司最年轻的本地员工。高工时、落场制、洗碗新人做到双手抬不起来。这些都真，但都不是重点。重点是那位副总经理自己说了出来：留人最大的难题，是员工尊严。

 

这一行其实早已答对了问题，却一直在做错的答案。缺尊严，补外劳；缺尊严，试机械人；缺尊严，开训练班。全部是用「人手」去回答一条「尊严」的问题。

 

落场制考的不是体力，是你的一天属于谁

后生仔不接受落场制，老一辈说是挨不得。我不这样看。落场制的真正代价不是辛苦，是你早上八点半开工，夜晚十二点收工，中间那几个钟不属于你，也不属于公司，是悬空的。一份工作占用你十五个钟，付你十一、二个钟的钱，余下的叫你在旺角游荡。

 

即场离职的那个侍应，是全行最诚实的人

副总经理举了一个例子：一位有经验的侍应，入职后和顾客冲突一次，当场走人。他把这件事归入「尊严问题」，我完全同意，但要追问下去：冲突那一刻，经理在哪里？

 

同一篇报道，二十一岁的湛江外劳遇到客人发脾气，经理把客人带到另一处坐下，事情平息。他说自己从中学会了处理冲突。两个故事放在一起，答案就出来了。尊严不是员工自己带回来的，是管理层在关键一刻肯不肯站在员工那一边。站了，新人学到东西；不站，老手即场离职。

 

Social media 天天闹服务态度，令人却步，这是事实。但顾客的 comment 是管不住的，店内的管理层却是可以选择的。本地后生不是怕被闹，是怕被闹的时候，背后没有人撑。

 

叉烧的肥瘦，暴露了这行最值钱却从未计价的东西

机械人传菜「行不通」，原因极有趣：三碗叉烧饭一齐送出，客人揭开盖拣肥瘦，剩下不喜欢的留给下一枱。由人手送，熟手楼面知道老人家喜欢瘦一点，一早拣好。

 

这就是重点。酒楼一直把楼面当体力劳动来计价，但机械人一试就证明，这份工真正不可取代的部分是判断、记忆、对熟客的了解。你用搬运工的价钱，买一个记得客人口味的人，当然只买到搬运工。知识长期被贬称叫做「手手脚脚」，年轻人自然不会把这里当成可以累积什么的地方。

 

外劳不是答案，是一面镜

湛江外劳说辛苦程度「还好」，喜欢这份工。他不是比香港后生更挨得，是他在玩另一个游戏：中学毕业，按爸爸建议，一个计划把他送来香港，有晋升机制，做得好可以加薪升职，长远甚至有机会留港发展。对他而言，这份工是通往某处的路。

 

对一个香港后生，同一份工，一万五到两万，落场，被闹，副总经理自己说「没有年轻人入行，想做训练班都没办法」，即是连培训也要等人齐才开。没有路，只有工。忠诚从来是双向的，年轻人拒绝的不是辛苦，是一个对他们不是双赢的游戏。

 

「本地人只有走的，没有来的。」这句话说的不是劳动力，是一个行业向下一代发出的信号，而下一代听懂了。酒楼老板要问的不是「怎样请人」，是「我到底在 offer 一份怎样的工」。答不到这条，再多外劳，也只是把整间酒楼的退休时间推迟几年。