士丹利周记｜香港的味道（三）
一个月的香港之旅，转眼便结束了。
刚从香港回到英国，脑海里仍然不时浮现这一个月吃过的东西。要数最怀念的「香港味道」，除了烧味、点心、云吞面、鱼蛋粉、大排档之外，对我来说，始终少不了两个字 — — 海鲜。
作为一个在香港土生土长的人，我们对「海鲜」的概念，似乎从小便与「生猛」两个字分不开。
鱼，要在鱼缸里游；虾，要活蹦乱跳；蟹，要懂得张牙舞爪。龙虾、鲍鱼、大蚬、象拔蚌……最好都是即叫即捉、即㓥即煮。
这种看似理所当然的要求，其实形成了香港人对「鲜」近乎执着的追求。
香港人的「鲜」，原来一点也不简单
以前在香港生活，想吃新鲜海鲜实在太容易。
不一定要去西贡、鲤鱼门或者流浮山，很多有鱼缸的海鲜酒家，都可以让客人即叫即煮；甚至只要走到楼下街市，也可以买到生猛游水鱼虾，拿回家处理一下，放进大镬简简单单蒸熟，𪷽点熟油豉油，已经鲜甜无比。
以前总觉得这是生活日常，离开香港之后才发现 — —
原来能够随时吃到一条「游水鱼」，从来不是一件理所当然的事。
香港的「活鱼、活海鲜供应链」，其实是香港饮食文化背后一套非常有特色、却不太为人留意的专业系统。
尤其传统酒楼、海鲜舫、避风塘艇家，以至西贡、鲤鱼门一类海鲜街，几十年来都非常讲究一个「鲜」字。
一条鱼能够「生猛」地出现在我们面前，背后牵涉的，又何止一个鱼贩呢？从渔民、艇家、鱼栏、批发商、运输司机、海鲜供应商，到酒楼负责养鱼的师傅，以至最后接手的厨房，背后其实是一整套环环相扣的协作。
货车运送的不是「货」，而是一套维生系统
广东式活鱼物流最有趣的地方，是货车运送的并不单纯是一箱货，而是一个流动的维生系统。
鱼是活的，运送途中仍然要呼吸、要排泄、要适应环境。
所以水箱需要有水、氧气、循环及适当的温度控制。
鱼愈多，耗氧愈快；温度愈高，新陈代谢通常愈快，水质亦更难维持。因此运送活鱼，还要控制装载密度、溶氧、水温、盐度及水质。
到达香港之后亦不是把鱼卸下来便算。入口、检查、转运、暂养，以至送到酒楼鱼缸，每一个环节都要尽量减少鱼的损耗。
所以我们坐在酒楼，看着侍应从鱼缸捞起一条游水鱼，看似只是几分钟的事情，背后其实可能已经是一场跨越几百甚至几千公里的「生命接力赛」。
问题是 — —
为甚么要这么劳师动众呢？
答案可能很简单：
因为我们广东人的嘴巴，实在被宠坏了。
一条鱼是不是「游水」，我们真的吃得出来
广东人对海鲜的要求，与粤菜的烹调方法有很大关系。
粤菜很多经典海鲜菜式，追求的并不是浓厚酱汁，而是食材本身的「鲜甜」。
清蒸鱼、白灼虾、蒸蟹、白灼螺……
烹调方法愈简单，食材本身的优劣便愈无所遁形。
尤其一条清蒸鱼，姜、葱、豉油从来只是配角，鱼肉本身的质感、弹性和鲜味才是真正的主角。
鱼是否新鲜，一入口便知道。
所以我们很容易便吃得出，一条鱼是刚刚还在游水，还是已经雪藏了一段时间。
正因为食客有这种要求，消费文化慢慢倒过来塑造供应链。
鱼市场需要鱼缸，酒楼需要鱼缸，货车需要水箱，批发商需要暂养池。
久而久之，一整套极具广东特色的活鱼物流系统便形成了。
西方保存「鲜」，广东人保存「命」
相比之下，西方现代海鲜物流走的是另一条路。
它的一大特色，是高度依赖冷链（cold chain）。
鱼捕获之后，品质便会开始变化，因此处理速度非常重要。渔船会利用冰或冷海水迅速降温，上岸后再进入加工及冷藏系统，之后经冷藏货车、航空货运或冷冻物流送到不同市场。
很多西方市场接受海鲜捕捞后迅速宰杀、放血、去内脏，再立即降温，以冰鲜、冷藏或急冻形式运送。
这并不代表西方人不重视新鲜，只是大家对「新鲜」的理解有所不同。
西方消费者一般不需要看到鱼在面前游来游去，才相信它是新鲜的。他们较习惯从捕捞日期、产地、保存温度、外观、气味、标签及供应链管理去判断品质。
而西方常见的烤、煎、焗、烟熏等烹调方法，与粤菜的清蒸、白灼亦有很大分别。经过较高温、焦化、香料、牛油或酱汁处理之后，海鲜是否「生猛」，未必像一碟清蒸鱼般如此直接地呈现在舌头上。
如果要用一句话形容两种海鲜文化的差异，我想大概就是：
西方人想办法把海鲜的「鲜」保存下来，广东人却想办法把海鲜的「命」也一起运到餐桌旁。
香港，刚好把两个世界接在一起
而香港最特别的地方，正正在这里。
香港既继承了广东人对「生猛海鲜」的饮食要求，同时又是一个国际港口、商业城市和航空物流枢纽。
于是，两套海鲜文化竟然可以在这座小小的城市交会。
世界各地的海产，可以透过现代冷链、航空货运和国际物流来到香港；进入香港之后，又可以透过本地海鲜供应商、鱼市场、暂养系统和酒楼鱼缸，重新接上广东人讲究「生猛」的饮食文化。
也正因如此，香港人的餐桌从来不受一片海所限制。
本地渔获、南中国海海产，以至来自世界各地的鱼虾蟹贝，都可以在香港这个弹丸之地汇聚。
我们以前觉得平常，其实一点也不平常。
离开香港，才知道甚么叫「香港的味道」
回到英国，走进超级市场，看见冰柜里一排排包装整齐的鱼柳和海鲜，当然也有很好的海产。
只是，我始终会想起香港街市那种湿漉漉、闹哄哄的环境。
想起鱼贩从水中捞起一条鱼，放在磅上仍然「啪啪」跳动；想起酒楼门口那一排鱼缸；想起一家人坐下来，侍应端上一条刚刚蒸好的鱼，揭开碟盖时冒出的白烟；也想起那一口简简单单、不需要太多调味的鲜甜。
这些画面，以前只是日常。
离开香港之后，却慢慢变成了回忆。
有时候我在想，我们怀念一个地方，怀念的究竟是甚么？
可能不是某一道菜，也不只是某一种味道。
而是那种味道背后，连系着我们曾经生活过的街道、街市、酒楼、朋友和家人，以及那些当时以为永远不会消失的生活日常。
回到英国，买不到香港那种随处可见的游水鱼，那就唯有暂时把这份「鲜」收进记忆里，留待下一次回港，再好好吃一顿生猛海鲜吧！
现在再看「生猛海鲜」这四个字，我才发现，它从来不只是一种食材的形容词。
它本身就是香港饮食文化的一部分。
一条活鱼，由大海来到鱼栏，由货车水箱来到街市鱼缸，再由酒楼厨房来到我们的餐桌，背后承载的是几代香港人的饮食习惯，也见证着香港从渔港、商港走到国际美食之都的一段城市历史。
所以，我们吃的不单是那一口「鲜」。我们吃的，也是香港人的生活史。
24/8/2026–30/8/2026
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