士丹利周記｜香港的味道（三）
一個月的香港之旅，轉眼便結束了。
剛從香港回到英國，腦海裡仍然不時浮現這一個月吃過的東西。要數最懷念的「香港味道」，除了燒味、點心、雲吞麵、魚蛋粉、大排檔之外，對我來說，始終少不了兩個字 — — 海鮮。
作為一個在香港土生土長的人，我們對「海鮮」的概念，似乎從小便與「生猛」兩個字分不開。
魚，要在魚缸裡游；蝦，要活蹦亂跳；蟹，要懂得張牙舞爪。龍蝦、鮑魚、大蜆、象拔蚌……最好都是即叫即捉、即劏即煮。
這種看似理所當然的要求，其實形成了香港人對「鮮」近乎執着的追求。
香港人的「鮮」，原來一點也不簡單
以前在香港生活，想吃新鮮海鮮實在太容易。
不一定要去西貢、鯉魚門或者流浮山，很多有魚缸的海鮮酒家，都可以讓客人即叫即煮；甚至只要走到樓下街市，也可以買到生猛游水魚蝦，拿回家處理一下，放進大鑊簡簡單單蒸熟，灒點熟油豉油，已經鮮甜無比。
以前總覺得這是生活日常，離開香港之後才發現 — —
原來能夠隨時吃到一條「游水魚」，從來不是一件理所當然的事。
香港的「活魚、活海鮮供應鏈」，其實是香港飲食文化背後一套非常有特色、卻不太為人留意的專業系統。
尤其傳統酒樓、海鮮舫、避風塘艇家，以至西貢、鯉魚門一類海鮮街，幾十年來都非常講究一個「鮮」字。
一條魚能夠「生猛」地出現在我們面前，背後牽涉的，又何止一個魚販呢？從漁民、艇家、魚欄、批發商、運輸司機、海鮮供應商，到酒樓負責養魚的師傅，以至最後接手的廚房，背後其實是一整套環環相扣的協作。
貨車運送的不是「貨」，而是一套維生系統
廣東式活魚物流最有趣的地方，是貨車運送的並不單純是一箱貨，而是一個流動的維生系統。
魚是活的，運送途中仍然要呼吸、要排泄、要適應環境。
所以水箱需要有水、氧氣、循環及適當的溫度控制。
魚愈多，耗氧愈快；溫度愈高，新陳代謝通常愈快，水質亦更難維持。因此運送活魚，還要控制裝載密度、溶氧、水溫、鹽度及水質。
到達香港之後亦不是把魚卸下來便算。入口、檢查、轉運、暫養，以至送到酒樓魚缸，每一個環節都要盡量減少魚的損耗。
所以我們坐在酒樓，看着侍應從魚缸撈起一條游水魚，看似只是幾分鐘的事情，背後其實可能已經是一場跨越幾百甚至幾千公里的「生命接力賽」。
問題是 — —
為甚麼要這麼勞師動眾呢？
答案可能很簡單：
因為我們廣東人的嘴巴，實在被寵壞了。
一條魚是不是「游水」，我們真的吃得出來
廣東人對海鮮的要求，與粵菜的烹調方法有很大關係。
粵菜很多經典海鮮菜式，追求的並不是濃厚醬汁，而是食材本身的「鮮甜」。
清蒸魚、白灼蝦、蒸蟹、白灼螺……
烹調方法愈簡單，食材本身的優劣便愈無所遁形。
尤其一條清蒸魚，薑、葱、豉油從來只是配角，魚肉本身的質感、彈性和鮮味才是真正的主角。
魚是否新鮮，一入口便知道。
所以我們很容易便吃得出，一條魚是剛剛還在游水，還是已經雪藏了一段時間。
正因為食客有這種要求，消費文化慢慢倒過來塑造供應鏈。
魚市場需要魚缸，酒樓需要魚缸，貨車需要水箱，批發商需要暫養池。
久而久之，一整套極具廣東特色的活魚物流系統便形成了。
西方保存「鮮」，廣東人保存「命」
相比之下，西方現代海鮮物流走的是另一條路。
它的一大特色，是高度依賴冷鏈（cold chain）。
魚捕獲之後，品質便會開始變化，因此處理速度非常重要。漁船會利用冰或冷海水迅速降溫，上岸後再進入加工及冷藏系統，之後經冷藏貨車、航空貨運或冷凍物流送到不同市場。
很多西方市場接受海鮮捕撈後迅速宰殺、放血、去內臟，再立即降溫，以冰鮮、冷藏或急凍形式運送。
這並不代表西方人不重視新鮮，只是大家對「新鮮」的理解有所不同。
西方消費者一般不需要看到魚在面前游來游去，才相信它是新鮮的。他們較習慣從捕撈日期、產地、保存溫度、外觀、氣味、標籤及供應鏈管理去判斷品質。
而西方常見的烤、煎、焗、煙燻等烹調方法，與粵菜的清蒸、白灼亦有很大分別。經過較高溫、焦化、香料、牛油或醬汁處理之後，海鮮是否「生猛」，未必像一碟清蒸魚般如此直接地呈現在舌頭上。
如果要用一句話形容兩種海鮮文化的差異，我想大概就是：
西方人想辦法把海鮮的「鮮」保存下來，廣東人卻想辦法把海鮮的「命」也一起運到餐桌旁。
香港，剛好把兩個世界接在一起
而香港最特別的地方，正正在這裡。
香港既繼承了廣東人對「生猛海鮮」的飲食要求，同時又是一個國際港口、商業城市和航空物流樞紐。
於是，兩套海鮮文化竟然可以在這座小小的城市交會。
世界各地的海產，可以透過現代冷鏈、航空貨運和國際物流來到香港；進入香港之後，又可以透過本地海鮮供應商、魚市場、暫養系統和酒樓魚缸，重新接上廣東人講究「生猛」的飲食文化。
也正因如此，香港人的餐桌從來不受一片海所限制。
本地漁獲、南中國海海產，以至來自世界各地的魚蝦蟹貝，都可以在香港這個彈丸之地匯聚。
我們以前覺得平常，其實一點也不平常。
離開香港，才知道甚麼叫「香港的味道」
回到英國，走進超級市場，看見冰櫃裡一排排包裝整齊的魚柳和海鮮，當然也有很好的海產。
只是，我始終會想起香港街市那種濕漉漉、鬧哄哄的環境。
想起魚販從水中撈起一條魚，放在磅上仍然「啪啪」跳動；想起酒樓門口那一排魚缸；想起一家人坐下來，侍應端上一條剛剛蒸好的魚，揭開碟蓋時冒出的白煙；也想起那一口簡簡單單、不需要太多調味的鮮甜。
這些畫面，以前只是日常。
離開香港之後，卻慢慢變成了回憶。
有時候我在想，我們懷念一個地方，懷念的究竟是甚麼？
可能不是某一道菜，也不只是某一種味道。
而是那種味道背後，連繫着我們曾經生活過的街道、街市、酒樓、朋友和家人，以及那些當時以為永遠不會消失的生活日常。
回到英國，買不到香港那種隨處可見的游水魚，那就唯有暫時把這份「鮮」收進記憶裡，留待下一次回港，再好好吃一頓生猛海鮮吧！
現在再看「生猛海鮮」這四個字，我才發現，它從來不只是一種食材的形容詞。
它本身就是香港飲食文化的一部分。
一條活魚，由大海來到魚欄，由貨車水箱來到街市魚缸，再由酒樓廚房來到我們的餐桌，背後承載的是幾代香港人的飲食習慣，也見證着香港從漁港、商港走到國際美食之都的一段城市歷史。
所以，我們吃的不單是那一口「鮮」。我們吃的，也是香港人的生活史。
24/8/2026–30/8/2026
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