【个人经验分享】咖啡师必须具备的舌头和味觉

上次说过用目测的方法去评测咖啡的状态，这次会分享一下笔者如何用舌头去判断咖啡的质素。

开门做生意前的准备功夫，单单是用眼是不够的。咖啡师除了要手势好之外，还需要一条敏锐的舌头。试问连自己冲出来的味道也不知道，怎么好意思要客人端钱买来喝呢？今次笔者想说说咖啡师如何对咖啡进行品评，虽然味觉这东西可以说相当主观的，我觉得好饮，不一定别人也觉得好饮，又或者说你不喜欢那杯咖啡并不表示那不是一杯好咖啡。我们还是有一定的指标去定断，在你面前的那杯咖啡到底是好是坏。通常用以下三种标准来参考：

口感 body

即是行内人会说咖啡的body够不够厚。当然，body的质感如何要看咖啡豆的烘焙度：烘焙度越深，body越厚，反之亦然。

只是每个人对espresso的body厚薄是喜好不一的，那既然body的厚薄并非品评咖啡入口的好坏，到底怎么还有甚么准则来判断呢？就是喝espresso时的口感是否顺滑。至于何谓够「顺滑」，则用自己的舌头和口腔感官来判断，因为一般来说你和大众的口腔感官不会相差好远。

味道 flavor

其实咖啡豆的前身是咖啡树的果实，经加工和烘焙后才变成咖啡豆的。因此，咖啡豆内含的物质和水果差不多，入口时理应也会感受到酸味及甜味。

好的Espresso讲求整体味道的balance，就是Espresso萃取出来的酸、甜及苦互相调合出来的最佳风味。一般来说，甜度愈高的espresso越容易受客人喜爱。

余韵 After-taste

After-taste是指喝完咖啡后，残留在口腔内的味道。好的after-taste应该是舒服及且能在你的口腔、甚至鼻腔里持久存留。你有试过喝完Espresso后，咖啡中的风味可以保留在口腔和鼻腔超过数分钟吗？如果有，这就可以显示这咖啡的Aftertaste相当不错。

另外，笔者发现有很多人不懂如何感受咖啡的风味和after-taste。这里有个少少的分享：当你喝进一口咖啡，用舌头和口腔每部分来品尝过并吞下之后，你试试用鼻子呼出一口气，那道咖啡的风味和after-taste将会由口腔传到鼻腔里，可以带来更好的享受经验。